MIcrobiologia

la obtención de cerveza tipo LAGER a temperaturas de 6-15ºC. Para la producción de
vinos de forma artesanal, durante las primeras etapas de la fermentación crece Kloeckera
y Hanseniasporas,

levaduras

nativas

que

son

desplazadas

posteriormente

por

Saccharomyces cerevisiae. Las dos primeras pueden constituirse como contaminantes de
estos productos. A escala industrialel inicio de la fermentación se logra inoculando el zumo
de la uva con un cultivo de S. cerevisiae. Posterior a la fermentación alcohólica, se puede
desarrollar una fermentación maloláctica, la cual es llevada a cabo por Leuconostoc (BAL)
o por sus enzimas, para transformar el ácido L málico en ácido L láctico y CO2. Esta
descarboxilación conlleva una desacidificación del vino y permite laeliminación de la
acidez málica biológicamente inestable y que confiere al vino un verdor indeseable en los
vinos de alta calidad. Además de una desacidificación, dota al vino de una estabilidad
biológica mayor en presencia de una cantidad débil de anhídro sulfuroso.
2. Producción de pan ácido: comúnmente denominado “Pan de San Francisco”, donde
intervienen levaduras de las especiesSaccharomyces cerevisiae, Cándida krusei, Cándida
tropicalis, Torulopsis holmii y bacterias ácido-lácticas de los géneros Lactobacillus,
Leuconostoc y Pediococcus.
3. Producción de derivados lácteos, como el yogurt (ver resumen bacterias ácido-lácticas
como estárter para industria láctea) y quesos. Con respecto a estos últimos, adicional al
papel de las BAL está el importante rol que cumplen los mohos yotras bacterias (por
ejemplo las propiónicas). Penicillium camemberti (sinónimo de P. caseicolum) se emplea
para la elaboración de quesos de pasta blanda y corteza florida como el Camember o el
Brie. Durante la maduración de estos quesos el Penicillium consume el ácido láctico
producido por las BAL desacidificando la cuajada, además producen sustancias que
modifican el sabor y aroma de losdiferentes quesos. Penicillium roqueforti (sinónimo d e P.
glaucum) es empleado en la producción de los denominados quesos de pasta azul como e l
queso roquefort, Gorgonzola, Stilton, Azules de Auvergne, Bresse o el Danés.
Contrariamente a lo que ocurre con la mayoría de los mohos, este tiene la particularidad de
soportar tensiones bajas de oxígeno (Moreau, 1995). Este moho se suele añadir a lal eche
antes del cuajado, aunque algunas veces se incorpora a la cuajada en el momento del
moldeado. La pasta se airea mediante un pinchado con agujas o recientemente empleando
bacterias del género Leuconostoc que abren la masa al producir gas (CO2). Estos mohos
participan en la maduración de los quesos por medio de sus enzimas proteolíticos pero
más por sus enzimas lipolíticos. En su acciónliberan ácidos grasos a partir de los lípidos,
que posteriormente son oxidados a metil-cetonas, que a su vez se reducen a alcoholes
es.scr ibd.com/doc/36197242/Cultivos- Star ter

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Cultivos Star ter

que posteriormente son oxidados a metil-cetonas, que a su vez se reducen a alcoholes
secundarios. De esta forma se origina el particular aroma de los quesos de pasta azul.Otro
moho empleado en la producción de quesos de corteza lavada como el Pont-L’Evêque es

Geotrichium candidum ( sinónimo de Oidium lactis u Oospora lactis). Este moho es
importante durante el principio de la maduración ya que neutraliza la pasta y favorece el
desarrollo de m icroorganismos caseolíticos como Micrococcus varians, después debe ser
inhibido para que no ocasione el defecto desuperficie pegajosa y grasienta, y no altere el
aroma y sabor de estos quesos. Su expansión se frena añadiendo sal y disminuyendo la
temperatura de las salas de maduración (por debajo de 15ºC) al final del desuerado.
Las

bacterias

propiónicas

(Propionibacterium

schermanii,

P.

freudenreichii,

P.

pentosaceum, P. arabinosum, etc.) son importantes para la producción de...