microbiologia

MICROBIOLOGIA
de la CARNE

Alteración microbiana

Los microorganismos que alteran la carne
pueden tener acceso a la misma por
infección del animal vivo (infección
endógena) o por contaminación de la carne
postmortem (infección exógena).

Infecciones endógenas
Antrax causada por Bacillus anthracis,se
contrae por contacto con pieles y pelo
Tuberculosis bovina por Mycobacteriumtuberculosis
tuberculosis por tomar leche cruda
Brucelosis por Brucella sp.
Aftosa por un virus
Triquinosis causada por Trichinella spiralis
al comer carne de cerdo cruda

Tipos de microorganismos
BACTERIAS
Beneficiosos
Starters (Chacinados secos)

No deseables
Alterantes
•
•
•
•

Bacterias lácticas
Levaduras y mohos
Enterobacterias
Pseudomonas

•
•
•
•
•
•
•
•Salmonella
Escherichia colli
Estafilococo aureus
Listeria monocytogenes
Clostridium botulinum
Bacillus cereus
Campylobacter
Yersinia

Patógenos

ENFERMEDAD TRANSMITIDA POR LOS
ALIMENTOS (ETA)

“Conjunto de síntomas originados por la
ingestión de agua y/o alimentos que
contengan agentes biológicos
( ej: bacterias,etc) o no biológicos (ej:
agrotóxicos, vidrio,etc) en cantidadestales
que afectan la salud del consumidor en
forma aguda o crónica a nivel individual o
de grupos de personas” O.M.S.
Las ALERGIAS al Gluten: CELIACOS o a la
Lactosa NO son ETA´S

REQUISITO PARA QUE SE
PRESENTE UNA “ETA”

PATOGENO

HUESPED

ALIMENTO

Incidencia de las ETA´S

76:000.000 de enfermos
300.000 hospitalizados
5.000 muertos/ año
35.000.000.000 U$S
Centro de Controlde
Enfermedades de
Atlanta.USA.1999

ENFERMEDAD TRANSMITIDA POR LOS
ALIMENTOS (ETA)
INFECCION
ALIMENTARIA

INTOXICACION
ALIMENTARIA

Son las producidas por la
ingestión de alimentos,
agua contaminados con
agentes infecciosos (virus,
bacterias, hongos,
parásitos) que en el
intestino pueden
multiplicarse y producir
toxinas

Son las ETAs producidas
por
por la ingestión detoxinas
producidas en los tejidos
de plantas u animales o
productos metabólicos de
m.organismos en los
alimentos o sustancias
químicas incorporadas a
ellos.

DOLOR DE CABEZA

NAUSEAS

VOMITOS
DIARREA
DOLOR ABDOMINAL

Fuente de Contaminación
Tipo de cría (A campo vs Feed-lot)
Transporte ( hacinamiento), Fatiga del animal (favorece invasión
de m.organismos del intestino a lasangre)
Planta de faena ( la retirada del cuero, de las vísceras, etc)
Agua de lavado.
Operarios (Portadores no sintomáticos)
Equipos y utensilios ( en forma de Biofilms) Son agregados de
bacterias, polisacáridos extracelulares , materia orgánica que se
adhieren y crecen en las superficies de equipos, cámaras,
desagües,etc)
Ambiente (Uso de BPM, HACCP, SSOPS)
Almacenamiento y transporte (Mesófilos y psicrófilos)(cadena de
frío)
Lugares de venta y hogares

Etiología de brotes

De origen bacteriano
De origen vírico
De origen parasitario

Salmonella
Familia: Enterobacteriaceae
Género: Salmonella
Especie: entérica
Subespecie: entérica, salamae,
arizonae,diarizonae,houtenae
arizonae,diarizonae,houtenae
Bacilo pequeño, gram negativo
Asporogeno(no esporula), conflagelos que lo rodean.
Anaerobios facultativos
Oxidasa -, catalasa +
Transmisión: contacto directo
cruzado y por vía sexual

Salmonella
Serovariedades que infectan personas
S.typhi (Tifus)
S. Parathyphi A, S. Parathyphi C

Serovariedades adaptadas a hospedadores
S. Gallinarum, S. Ovis, S. Scholera suis

Serovariedades inadaptadas
Patógenos para personas y animales, son lastransmitidas
por los alimentos

Salmonella
Localización
Muy difundida en la naturaleza
Habitat: Tracto intestinal (animales, personas, etc), desde
la
la boca al ano. Contamina carne, huevos, lácteos, jugos.
Reservorio: Animales (moscas) y personas

Grado de contaminación
Número de salmonellas en el tracto intestinal
Contaminación de la lana y cuero
Cuidados en el sacrificio
Temperatura de...