Microbiologia

Extracción y caracterización de las fracciones proteínicas solubles del grano de Phaseolus lunatus L.
Santiago Gallegos Tintoré, Jessé Pacheco Aguirre, David Betancur Ancona y Luis Chel Guerrero.
Facultad de Ingeniería Química. Universidad Autónoma de Yucatán. Mérida.México. |
RESUMEN
Extracción y caracterización de las fracciones proteínicas solubles del grano de Phaseolus lunatus L.
Lasproteínas de los granos de leguminosas son fuente potencial de nutrientes valiosos, por lo cual son objeto de estudios para lograr su mejor aprovechamiento. Esto se hace más importante para aquellas proteínas provenientes de especies subexplotadas, por lo cual es necesario un conocimiento básico, previo a su utilización como ingrediente. El propósito de este trabajo consistió en determinar variascaracterísticas estructurales y nutrimentales de las fracciones proteínicas de Phaseolus lunatus, separadas por solubilidad en diferentes agentes. La cantidad relativa de albúminas (ALB), globulinas (GLB), prolaminas (PRL) y glutelinas (GLT) fue 62,3, 34,8, 1,4 y 1,5%, respectivamente. En el perfil electroforético SDS-PAGE de las ALB y GLB se encontró siete bandas comunes en un intervalo de 10 a 95kDa y 14 a 99 kDa, respectivamente. El perfil de aminoácidos mostró que la fracción rica en aminoácidos azufrados fue la de PRL (11,5 g/100 g proteína), encontrando el contenido de lisina, en la fracción de ALB, menor al esperado. El requerimiento de la FAO fue cubierto en las fracciones de GLB y GLT. En general el mejor balance de aminoácidos así como de digestibilidad (80%) lo presentó lafracción de GLB; sin embargo, tuvo una relación de eficiencia proteínica calculada (REP-C) de 0,11, menor que el de las ALB (0,97). El análisis calorimétrico, enseñó temperaturas de desnaturalización alrededor de 900C para las fracciones ALB, GLB, GLU. La fracción de PRL no presentó transición térmica probablemente porque las proteínas se encontraban desnaturalizadas debido a las condiciones deextracción.

Palabras clave: Phaseolus lunatus, albúminas, globulinas, prolaminas, glutelinas.

SUMMARY
Extraction and characterization of soluble protein fractions from Phaseolus lunatus L. seeds
Legume proteins as a potential source of valuable nutrients, are the object of several studies in order to obtain the best use. A basic knowledge becomes more important for those proteins from species notwholly utilized, before using them as food ingredients. The objective of this work was to determine several structural and nutritional characteristics of the protein fractions from Phaseolus lunatus, separated in different solvents. The relative amount of extraction for the albumins (ALB), globulins (GLB), prolamines (PRL), and glutelins (GLT) was 62,3, 34,8, 1,4 and 1,5%, respectively. TheSDS-PAGE electrophoretic profile of both ALB and GLB, showed seven common bands in intervals from 10 to 95 kDa, and 14 to 99 kDa, respectively; the amino acids profile showed that PRL was the rich fraction in sulfurated amino acids (11,5 g/100 g protein); the content of lysine in the fraction of ALB was smaller than expected but the requirement of the FAO in the fractions of GLB and GLT was covered. Ingeneral, the fraction of GLB had the best balance of amino acids and digestibility (80%); however, it had a relationship of calculated protein efficiency ratio (C-PER) of 0,11, smaller than the ratio in ALB (0,97). The calorimetric analysis showed denatured temperatures around 900C for the ALB, GLB, and GLU fractions. The PRL fraction probably did not present a thermal transition because theproteins were denaturalized by the extraction conditions.

Key words: Phaseolus lunatus, albumins, globulins, prolamines, glutelins.

INTRODUCCIÓN
Los granos de las leguminosas comestibles son en gran medida nutrimentalmente importantes, como la principal fuente de proteínas (20 al 40%) de bajo costo en la dieta del hombre. Los dePhaseolus lunatus se han convertido en un valioso objeto de...