microbiologia


 
 
 
 
Limpieza y desinfección en fábrica de helados
 
Principales beneficios de la limpieza y desinfección:
Contribuyen a la seguridad de los alimentos, ya que donde no hay suciedad ni microorganismos se pueden lograr mejores productos.
El consumidor percibe y valora estos procedimientos como muy importantes en la preparación de alimentos.
Ayudan a conservar los equipos yutensilios evitando el desgaste prematuro o excesivo.
Mejoran el ambiente laboral previniendo la formación de olores desagradables y la aparición de plagas.

Los conceptos de limpieza y desinfección se confunden a menudo. Es bueno definir sus significados respectivos:
Limpieza: es el conjunto de operaciones que permiten la eliminación de tierra, restos de alimentos, polvo u otras materias objetables.Es la remoción física de la suciedad mediante productos detergentes elegidos en función del tipo de suciedad y las superficies donde se asienta. Se refiere a lo estético y concierne a la apariencia exterior. Aún cuando un objeto esté limpio puede contener agentes invisibles (microorganismos o sustancias químicas), capaces de causar ETA (Enfermedades Trasmisibles por Alimentos).
Desinfección: esla reducción, mediante agentes químicos (desinfectantes) o métodos físicos adecuados, del número de microorganismos en el edificio, instalaciones, maquinarias y utensilios, a un nivel que no dé lugar a la contaminación del alimento que se elabora.
Saneamiento: Se refiere a las dos operaciones.
Un aspecto destacado que se debe tener en cuenta es que la suciedad puede ser de diferente naturalezay composición.
Componentes de la suciedad:
Azúcares solubles (glucosa, sacarosa).
Otros hidratos de carbono (almidón, celulosa y otros polisacáridos).
Materias grasas o aceites.
Proteínas.
Sales minerales (incrustaciones, óxidos metálicos).
Otros contaminantes indeseables.

Aunque existen más clases y superposición, los agentes limpiadores, entonces, se pueden clasificar en cuatrocategorías:
Detergentes alcalinos: sirven para remover suciedad de naturaleza orgánica.
Limpiadores ácidos: sirven para remover suciedad mineral.
Solventes o desengrasantes: sirven para remover grasas.
Limpiadores abrasivos: ayudan a remover suciedad adherida o incrustada de naturaleza orgánica y mineral.
 
Condiciones de un buen detergente:
Poseer acción humectante y emulsionante.
Mantener lasuciedad en suspensión.
Tener buenas propiedades de enjuague.
No ser corrosivo con los materiales a limpiar.
No ser tóxico para el manipulador de alimentos, ni afectar su piel.
No producir mucha espuma para no afectar los desagües.
Ser efectivo en aguas duras.
Ser biodegradable (seguro para la naturaleza).
Ser económico.
Ser compatible con el desinfectante si se combinan limpieza ydesinfección.
 
Los desinfectantes
La desinfección no es un sustituto de la limpieza y es únicamente efectiva si efectúa la limpieza eficientemente. La desinfección puede realizarse por:
Calor (agua a 65 ºC o más/vapor)
Desinfectantes químicos
 
Tres de las sustancias químicas más frecuentemente utilizadas para la desinfección son el cloro (hipocloritos), el yodo (derivados yodados) y las salesde amonio cuaternario.
Existe un nuevo desinfectante: el ácido peracético combinado con peróxido de hidrógeno.
La elección de un agente desinfectante no siempre es fácil. Los factores más importantes que afectan la elección y acción de los desinfectantes químicos son:
Tiempo de contacto
Selectividad
Concentración
Temperatura de la solución
 
La fuerza de las soluciones desinfectantesdisminuye cuando éstas son expuestas a restos de materia orgánica y detergentes que no han sido eliminados durante el lavado y enjuague. Por lo tanto, es importante renovar la solución cuando esté sucia o cuando la concentración de desinfectante caiga por debajo del nivel recomendado, realizando análisis de la efectividad en el tiempo. Por lo general los desinfectantes químicos son más efectivos a...