microbiologia

Antimicrobianos naturales para pollo
Una película protectora comestible alarga la vida útil y reduce la contaminación por microorganismos en productos cárnicos como pechugas de pollo
Un nuevo recubrimiento antimicrobiano comestible, que pasa desapercibido al consumidor, aumenta la seguridad de los productos cárnicos frescos, en este caso pechuga de pollo, impide el desarrollo demicroorganismos, tanto alterantes como patógenos, y alarga de forma considerable su vida útil. Desarrollado por un trabajo doctoral llevado a cabo en la Universidad Pública de Navarra (UPNA), está en la línea de investigación de un sector alimentario cada vez más interesado en obtener alimentos seguros, de larga duración pero sin perder la etiqueta de naturales. Los recubrimientos comestibles alimentarios o laspelículas protectoras con antimicrobianos naturales son sistemas que cumplen estos requisitos a la perfección y en los cuales el sector trabaja desde hace años.
Autor: Por MAITE PELAYO
Fecha de publicación: 3 de marzo de 2011


- Imagen: Kathy Maister -
Los recubrimientos comestibles aplicados a los alimentos, en este caso cárnicos frescos, son capas finas y continuas que se disponensobre su superficie con el fin de mejorar su calidad y aumentar la vida útil. En el ámbito de cárnicos frescos, las envolturas de salchichas y otras masas de carne con capas de colágeno constituyen una de sus aplicaciones más empleadas, aunque su fin es mantener la estructura del producto. Sin embargo, las películas o recubrimientos aplicados no tienen un objetivo estructural, sino que son unmecanismo para mejorar la apariencia del alimento, aportarle aditivos o retrasar su alteración o pérdida de características sensoriales. Más allá de alargar su vida comercial, el hecho de incluir sustancias con efecto antimicrobiano aumenta la seguridad alimentaria del producto y mejora su calidad, sobre todo microbiológica.
Menos microorganismos
Estos recubrimientos alimentarios incluyen en sumatriz agentes antimicrobianos naturales que se liberan de forma paulatina sobre el producto e impiden la proliferación de microorganismos. Estas sustancias tienen un efecto bacteriostático, es decir, no permiten que los microorganismos, alterantes o patógenos se multipliquen. En el trabajo doctoral se probaron como agentes antimicrobianos naturales ocho aceites esenciales procedentes de diferentesespecies vegetales: orégano, clavo, romero, tomillo blanco, árbol de té, cilantro, salvia y laurel. Los aceites esenciales son mezclas de varias sustancias químicas sintetizadas por las plantas, que les dan su aroma característico y que la planta produce para protegerse de plagas, insectos, microbios e, incluso, para facilitar su polinización.
Los aceites de orégano son los más efectivos contrapatógenos como Salmonella enteritidis y Staphylococcus aureus
Las películas utilizadas como soportes matriz contenían diferentes concentraciones de estos compuestos y se valoró su actividad frente a diferentes microorganismos del alimento. Los resultados mostraron cómo los recubrimientos de aceite de orégano eran los más efectivos contra patógenos como Salmonella enteritidis y Staphylococcusaureus. También este preparado resultó eficaz contra microorganismos alterantes como Pseudomonas fragi, así como contra poblaciones bacterianas reales procedentes de diferentes periodos de almacenamiento.
El resultado de la tesis, titulada "Desarrollo de películas y recubrimientos comestibles antimicrobianos para la mejora de la seguridad y calidad microbiológica de productos cárnicos frescos",realizada por Idoya Fernández Pan, fue una mayor calidad y una vida útil más prolongada del producto sin alterar la percepción del consumidor. En este caso, el recubrimiento protector aplicado sobre las pechugas de pollo se mostró efectivo durante 13 días en condiciones de refrigeración.
Alimento muy nutritivo, pero muy perecedero
Su riqueza en nutrientes, sobre todo proteínas, y su elevado...