Microbiologia

Seminario Experimental
“Selección y caracterización de Bacterias Lácticas con actividad
proteolíticas aisladas de aceitunas fermentadas espontáneamente”

INTEGRANTES:
ALEGRE SIAPO CESAR DAVID

05100043

CASTILLO BELLEZA, ISAIAS

05100039

CHIPANA LINARES MARIA ISABEL

05100141

GUILLEN BARBARAN JUAN SAUL

05100038

PARAVE SANDOVAL, ANA MARÍA

05100046


PUMAPILLO ROJAS,GERSON

02100047

ROJAS CHIPANA YERALDINE

05100146

SANCHEZ GUTIERREZ RONALD

03100116

PROFESOR:
Blgo. MARIO ALCARRAZ CURI

PROFESORA ASESOR:
Mg ELENA QUILLAMA POLO

Selección y caracterización de Bacterias Lácticas con actividad proteolíticas aislados de aceitunas fermentadas naturalmente

INDICE
1. INTRODUCCION
2. ANTECEDENTES
3. OBJETIVOS
4. CARACTERISTICAS ACEITUNAS5. CARACTERISTICAS BACTERIAS LACTICAS
METABOLISMOS DE BACTERIAS LÁCTICAS
Homofermentativo y Heterofermentativo
Metabolismo de hexosas
Metabolismo de la lactosa
Metabolismo del citrato
Degradación de péptidos hidrófobos
Diacetilo
6. SISTEMA PROTEOLÍTICO
Sustancias Aromaticas Producidas por el Catabolismo de Aminoácidos
Transaminación de aminoácidos
Actividad Aminotransferasa
ActividadGlutamato Deshidrogenasa (GDH)
Degradación de a-cetoácidos
Hidroxiácidos
Ácidos carboxílicos
Aldehídos
Demetiolación de aminoácidos

7. METODOLOGIA
Aislamiento e identificación de bacterias lácticas
Actividad Enzimática Intracelular y Extracelular por el método del
sensidisco
Actividad Proteolítica Cuantitativa
Identificación Bioquímica
Asimilacion de Carbohidratos
Prueba de Voges –Proskauer
Gluconato de Potasio
8. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
9. ANEXO

Microbiología Industrial

Selección y caracterización de Bacterias Lácticas con actividad proteolíticas aislados de aceitunas fermentadas naturalmente

INTRODUCCIÓN
En la actualidad, para la industria de los productos lácteos ya no es sólo
importante la capacidad de acidificación en las bacterias acidolácticas (LAB)con el fin
de conservar los productos fermentados, sino que también existen otras características
deseables como el desarrollo de sabores relacionados con la actividad proteolítica y una
calidad consistente del producto. Por otra parte, las bacterias acidolácticas tienen
requerimientos nutricionales específicos y necesitan de aminoácidos exógenos para
alcanzar un óptimo crecimiento; en laleche, las concentraciones de aminoácidos libres
y péptidos no son suficientes para permitirles crecer hasta altas densidades celulares.
Estos organismos dependen por lo tanto de un complejo sistema proteolítico que es
esencial para asegurar un crecimiento rápido en leche. Este sistema les permite utilizar
la caseína, que constituye aproximadamente el 80% de todas las proteínas presentes en
laleche bovina, como una fuente adicional de aminoácidos (1)
Aunque las bacterias lácticas son consideradas pobremente proteolíticas comparadas
con muchos otros grupos de bacterias (ej. Bacillus, Proteus, Pseudomonas) este grupo
bacteriano cuenta con un complejo sistema proteolítico que permite el crecimiento
estimulado por la liberación de aminoácidos esenciales y pequeños péptidos a partir desustratos ricos en proteínas como la leche, carnes y vegetales.(2)
Día tras día se ha incrementado el interés por utilizar nuevas cepas diferentes a las
tradicionalmente utilizadas del grupo LAB; cepas que además de proporcionar sabor,
textura, aroma, mejorar la preservación y valor nutricional de los alimentos, también
contribuyen a mejorar la salud de quien las consume. A losmicroorganismos con estas
características se les conoce como “probióticos”, que en términos generales pueden
definirse como: aquellos microorganismos vivos que al ser ingeridos por un individuo
influyen en forma benéfica sobre la salud del hospedero, mejorando el balance de su
flora intestinal.

Microbiología Industrial

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