Microbiologia

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA
FACULTAD DE PESQUERIA

CURSO MICROBIOLOGIA PESQUERA

TEMA ANALISIS MICROBIOLÓGICO DEL PESCADO FRESCO Y MARISCOS

PROFESORA Ing. Nancy Martínez Ordinola

ALUMNOS
Alaluna Estrada Leonel
Díaz Rivera Luis Enrique
Pucho Echaccaya Aldo
Rios Rios Ruth
FECHA DEEJECUCION 30-10-12
FECHA DE ENTREGA 18-11-12

CICLO 2012-II

INTRODUCCION
Los pescados y mariscos se capturan en aguas profundas y alejadas de la costa, y en aguas poco profundas adyacentes a la línea costera. Los estuarios en donde las aguas marinas y dulces coinciden son generalmente ricas en zonas depesca, que pueden estar bacteriológicamente contaminadas a partir de fuentes humanas. La pesca también se realiza en ríos y lagos cuyas aguas van de límpidas y transparentes a contaminadas. En consecuencia, el nivel de contaminación del pescado vivo con bacterias de interés en salud pública varía mucho con la localización.
Desde su producción hasta su consumo, los pescados y mariscos transitanpor una serie de etapas en las cuales existe la posibilidad de que accedan diferentes microrganismos a la matriz alimenticia. La calidad y cantidad de los mismos definen las modificaciones que tienen lugar en el producto y sobre todo las consecuencias de su consumo por parte del hombre. Estas modificaciones pueden ir desde cambios inofensivos en las características organolépticas del alimento,hasta consecuencias graves causadas por las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA).
Por esto es necesario contar con métodos que permitan establecer límites de aceptabilidad de los productos y con ellos todas las técnicas que permitan evaluar de forma representativa los grandes volúmenes comercializados. Los métodos creados con este fin se denominan criterios microbiológicos, y seaplican en los programas de muestreo para análisis microbiológicos que se desarrollan en el siguiente trabajo.
REVISION LITERARIA
PECES:
La carga microbiana de los peces vivos es un reflejo de la microflora de su entorno en el momento de su pesca o captura pero se modifica de acuerdo con la capacidad de los distintos microorganismos de multiplicarse en los subambientes que constituyen lassuperficies de la piel, las agallas y el tracto digestivo. El tejido muscular y los órganos internos de los peces y mariscos sanos recién capturados son normalmente estériles, pero suelen encontrarse bacterias en la piel, caparazón quitinoso y agallas, así como en el tracto intestinal. El sistema circulatorio de algunos crustáceos no es cerrado, como la hemolinfa de los cangrejos, y puede albergarconcentraciones elevadas de bacterias, especialmente del género Vibrio . El marisco procedente de las aguas próximas a poblaciones humanas suele tener cargas microbianas muy grandes y formadas por especies microbianas más diversas que el originario de zonas alejadas.
Como consecuencia de las características los pescados, estos constituyen alimentos altamente perecederos. El deterioro, que comienzainmediatamente después de la muerte, es un proceso complejo en el que están implicados fenómenos físicos, químicos y microbiológicos. La acumulación de los productos del metabolismo bacteriano es la causa primaria de la alteración organoléptica del pescado crudo.
La degradación tardía se debe a un acelerado crecimiento microbiano. Los microorganismos se desarrollan principalmente debido a que se alcanzaun pH favorable para su crecimiento (mayor de 6,5). El deterioro que se inicia rápidamente, se debe a la acción de enzimas microbianas que actúan sobre compuestos presentes en el medio o formados por vía autolítica, principalmente compuestos nitrogenados. Una vez pasada la fase de latencia las bacterias se desarrollan en forma exponencial y alcanzan poblaciones del orden de 108 a 109 UFC/g de...