Microempresas De Productos Carnicos En Tegucigalpa

RESUMEN

La falta de estudios e investigaciones dirigidos a la calidad de productos cárnicos bovinos en las microempresas en Comayagüela, es alarmante ya que la mayoría de consumidores no saben cómo detectar si determinado producto cárnico es de buena calidad si no hasta el momento de cocción o degustación. Las técnicas utilizadas por las microempresas son empíricas resultando en la inadecuadamanipulación de los productos cárnicos después del sacrificio; en muchos de los casos por falta de conocimiento y en otros por negligencia o falta de recursos económicos ya que el manejo de cámaras frigoríficas y contenedores es costoso.
La inocuidad de los productos es responsabilidad de toda empresa y es importante aportar a las microempresas de cárnicos un marco de referencia para compararlos puntos críticos dentro de la manipulación de sus productos a través del método de observación de factores sensoriales como son: color, textura, aroma y toma de muestras en distintos pasos en la cadena productiva, transporte y almacenaje, para determinar qué grado de calidad tienen los productos cárnicos que ofrecen al consumidor final. Una vez encontrados los errores que se están cometiendose pueden proceder a minimizarlos o en el mejor de los casos a eliminarlos, ya que los mercados actuales son considerablemente competitivos y si las microempresas de Comayagüela no se adecúan a los niveles que se manejan a nivel internacional, lamentablemente seguiremos consumiendo productos que no alcanzan ni los mínimos estándares.
Se demostró que el manejo de los productos cárnicos despuésdel sacrificio no es el adecuado ya que no existe cadena de frío en el transporte, manipulación y venta final del mismo.

TABLA DE CONTENIDO

RESUMEN 2
TABLA DE CONTENIDO 3
CAPITULO I 5
PLANTEAMIENTO DE LA INVESTIGACION 5
INTRODUCCION 5
ANTECEDENTES 6
PLANTEAMENTO DEL PROBLEMA 6
OBJETIVOS 7
OBJETIVO GENERAL 7
OBJETIVOS ESPECIFICOS 7
JUSTIFICACION 7
VIABILIDAD 8CAPITULO II 9
MARCO TEORICO 9
MODELO CONCEPTUAL 9
REVISION DE LITERATURA 10
CAPITULO III 14
METODOLOGIA 14
RECURSOS TECNICOS 14
UBICACIÓN DEL ESTUDIO 14
EQUIPOS Y MATERIALES. 14
METODOLOGIA. 14
EQUIPO Y MATERIALES PARA EL ANALISIS SENSORIAL 15
EQUIPO Y MATERIALES PARA LA TOMA DE TEMPERATURA 15
RECURSO HUMANO 15
ALCANCE DE LA INVESTIGACION 15
TIPO DE DISEÑO 16
POBLACION 16UNIDAD DE ANALISIS 16
MUESTRA 16
HIPOTESIS Y VARIABLES 16
HIPOTESIS DE INVESTIGACION 17
VARIABLES 17
DEFINICION DE VARAIBLES 17
BIBLIOGRAFIA 19
ANEXOS 21

CAPITULO I
PLANTEAMIENTO DE LA INVESTIGACION

INTRODUCCION

“El punto más importante de la cadena productiva en ganadería es el origen”. (Sonsoles, 2009.) Este es el argumento empleado en un estudio de productos cárnicosbovinos realizado por la Revista Complutense de Ciencias Veterinarias; sin embargo el presente estudio pretende ampliar esta idea considerando que la calidad del producto final también está determinada por los diferentes procesos a los que se somete la carne, enmarcados en la cadena productiva.

Mientras el animal permanece con vida hay barreras naturales que le ayudan a mantener la carneestéril ya que tanto la piel como los estómagos previenen y controlan la contaminación por simple exposición; luego del sacrificio estos mecanismos son removidos y es así que estos tejidos son perecederos e inestables, de esta forma hasta el método de sacrificio puede determinar la calidad del producto final, este proceso es realizado por un ente gubernamental que se denomina Procesadora Metropolitanade Carnes (PROMDECA). El almacenaje es muy importante ya que se debe conservar a un rango de temperatura de 2 ºC y los 4 ºC además simples eventos como el contacto con el aire y la luz aceleran el proceso de oxidación que no es venenoso pero si afecta la calidad según la perspectiva del consumidor final porque modifica el color, sabor y olor.

ANTECEDENTES

Los más importantes estándares...