Microorganismos alteradores de la leche
Páginas: 2 (397 palabras)
Publicado: 11 de marzo de 2015
Microorganismos alteradores de
la leche y productos lácteos
Alumno: Juan Fernando Torres Ramírez
Q.B.P : Luz María Ruiz Escobar
2°A
• La leche debido a su composición química y a su
elevadaactividad de agua, es un magnífico sustrato
para el crecimiento de una gran diversidad de
microorganismos
• Los grupos microbianos más importantes en lactología
pueden dividirse, desde un punto de vistafuncional,
en:
• Bacterias lácticas.
• Bacterias esporuladas.
• Bacterias de origen fecal y microorganismos
patógenos.
Bacterias Lacticas
La importancia de las bacterias lácticas ha de contemplarsedesde
dos puntos de vista totalmente opuestos, ya que pueden
comportarse como microorganismos alterantes o beneficiosos.
Alterantes
Beneficiosos
•
• Los efectos beneficiosos de las
bacteriaslácticas radican
principalmente en tres acciones:
La acción negativa se debe a
que metabolizan la lactosa,
produciendo ácido láctico que
al acumularse en la leche la
altera.
* Atacan la lactosaproduciendo
ácido láctico
* Participan en las degradaciones
proteicas que acontecen durante
los procesos madurativos
* Compuestos que dan sabor y
olor.
Bacterias Esporuladas
•
•
Entre lamicrobiota de la leche pueden existir formas
esporuladas, principalmente del género Bacilus y
Clostridium. Las esporas son destruidas sometiendo la
leche a un tratamiento térmico superior a los 100ºC.La pasterización de la leche no destruye las formas
esporuladas, por lo que, si están presentes en ella, van a
pasar al queso. En ciertas condiciones pueden germinar y
multiplicarse generando gas. Bacterias de origen fecal
•
La presencia de tasas elevadas de bacterias fecales en la
leche cruda constituye un índice de obtención y
manipulación de la leche en condiciones higiénicas
deficientes.Los efectos que producen son:
* Dan a la leche mal aspecto y sabor.
* La leche se convierte en vehículo de especies
patógenas como salmomella.
Microorganismos patógenos
•
•
•
•
•
De...
la leche y productos lácteos
Alumno: Juan Fernando Torres Ramírez
Q.B.P : Luz María Ruiz Escobar
2°A
• La leche debido a su composición química y a su
elevadaactividad de agua, es un magnífico sustrato
para el crecimiento de una gran diversidad de
microorganismos
• Los grupos microbianos más importantes en lactología
pueden dividirse, desde un punto de vistafuncional,
en:
• Bacterias lácticas.
• Bacterias esporuladas.
• Bacterias de origen fecal y microorganismos
patógenos.
Bacterias Lacticas
La importancia de las bacterias lácticas ha de contemplarsedesde
dos puntos de vista totalmente opuestos, ya que pueden
comportarse como microorganismos alterantes o beneficiosos.
Alterantes
Beneficiosos
•
• Los efectos beneficiosos de las
bacteriaslácticas radican
principalmente en tres acciones:
La acción negativa se debe a
que metabolizan la lactosa,
produciendo ácido láctico que
al acumularse en la leche la
altera.
* Atacan la lactosaproduciendo
ácido láctico
* Participan en las degradaciones
proteicas que acontecen durante
los procesos madurativos
* Compuestos que dan sabor y
olor.
Bacterias Esporuladas
•
•
Entre lamicrobiota de la leche pueden existir formas
esporuladas, principalmente del género Bacilus y
Clostridium. Las esporas son destruidas sometiendo la
leche a un tratamiento térmico superior a los 100ºC.La pasterización de la leche no destruye las formas
esporuladas, por lo que, si están presentes en ella, van a
pasar al queso. En ciertas condiciones pueden germinar y
multiplicarse generando gas. Bacterias de origen fecal
•
La presencia de tasas elevadas de bacterias fecales en la
leche cruda constituye un índice de obtención y
manipulación de la leche en condiciones higiénicas
deficientes.Los efectos que producen son:
* Dan a la leche mal aspecto y sabor.
* La leche se convierte en vehículo de especies
patógenas como salmomella.
Microorganismos patógenos
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