alteraciones causadas por microorganismos

 Trabajo de:
Técnico en procesamiento de fruta y hortalizas

Presentado por: Aura Samper
Gledines tomases
Leila Rodríguez
DenisSaray


Presentado a: Lisbeth Olmas


Sena












Índices
1. Tipos de alteraciones de las frutas y hortalizas
2. Microbiosis inicial
3. Bioagresores Fitopatógenos y agentes peligrosos para la salud publica
4. Daños traumáticas por factores ambientales y de manejo
5. Residuo de plaguicidasTipos de alteraciones de las frutas y hortalizas
Las frutas y hortalizas, en su estado fresco o natural, son susceptibles a los grupos de factores intrínsecos y del ambiente que se señala a continuación:
1) Bioagresores fitopatogenos y agentes peligrosos para la salud públicas:
Hongos, levaduras y mico toxinas, bacterias, virus y parásitos.
2)Alteraciones fisiológicas y bioquímicas
3) Daños traumáticos
4) Residuos de plaguicidas
Las frutas, las hortalizas y las raíces son las únicas fuentes naturales de vitamina C en la alimentación. Dichas vitamina se destruye fácilmente, especialmente cuando se usa calor para la elaboración del producto. Para retener la mayor cantidad posible de vitamina C en los alimentos elaborados, estos debenutilizarse recién cosechados; no deben sumergirse ni lavarse durante periodos prolongados; deben elaborarse inmediatamente después de su preparación; en su confección no deben utilizarse utensilios de cocinas de cobre i hierro ni recipientes desportillados.

Microbiosis inicial
En la microbiosis inicial de las frutas frescas, integras y sanas, procedente del suelo, aire, insectos y exudados,predominan las levaduras y hongos, aunque puedes encontrarse también un significativo número de bacterias, dependiendo de las lluvias y temperaturas por debajo de 24ºC durante la recolección.
La microbiosis inicial de frutas y hortalizas frescas se ve influenciada en la recolección y comercialización por numerosos factores. Las condiciones atmosféricas, las manipulaciones del personal, elclasificado, troceado, limpieza, envasado, embalaje y almacenamiento, etc., así como los utensilios, la maquinaria y los vehículos de trasporte utilizado en las maniobras, contribuyen a modificar la cantidad y distribución de los microorganismos, como consecuencia de los daños originados que favorecen los puntos de entadas y la liberación de nutrientes.

Bioagresores Fitopatógenos y agentes peligrosospara la salud publica

La composición y el bajo pH de las frutas (limón 2,2-2,6 y melón 6,2 y 6,7 ) y hortalizas, las hace muy sensibles a muchas alteraciones originadas por hongos, bacterias, virus y parásitos, sobre todo si la humedad, la temperatura y el tiempo no son los convenientes.

La mayoría de las frutas sin sensibles a varis especies de hongos, pero algunas especies afectan a unasola clase de fruta. En las prácticas, el aspecto externo de los distintos tipos de lesiones originados por hongos, denominadas genéticamente podredumbres o enmohecimientos, son de difícil diferenciación.
Las principales formas de podredumbres y las alteraciones que originan son las siguientes:

Humedad: producida Rhizopus y algunas bacterias. Destruyen las láminas de pectina y secreción dejugo celular, con descomposición posterior.

Seca: originada por gloeosporium y sclerotina. Superficie arrugada y momificación.

Frutas de pepita (peras y manzanas): se debe a fusarium, Botrytis, alternaría, Penicillium, trichotechium, cladosporium. Corazón y zona carnosa forma una masa parda necrótica.

Amargas: gloeosporium, trichotechium. Zonas redondeadas pardo-amarillentas blandas que...