Microorganismos En Cárnicos

Los análisis para recuperar e identificar a microorganismos patógenos asociados al pollo y a la carne molida son importantes ya que se realizan para determinar la presencia de estos en los productos alimenticios con lo que se pueden relacionar con problemas de salud como formas causales y además permiten determinar o relacionarlos con una fuente de contaminación.

Las técnicas utilizadas paraSalmonella permiten recuperar y determinar verdaderamente la presencia o ausencia de ésta, la cual usualmente se encuentra en menor cantidad en relación con la flora normal, por lo que para recuperarla es necesario utilizar medios de preenriquecimiento y enriquecimiento selectivo. Los medios de preenriquecimiento son medios líquidos, ricos, con lo que se asegura el crecimiento de toda bacteriapresente, así al utilizar Buffer de Fosfatos se garantiza la regulación del pH lo que es importante en el caso de Salmonella, una bacteria donde el pH es importante para su replicación (Instituto de Salud Pública de Chile, 2012). Posterior a éste se realiza un enriquecimiento selectivo donde se busca inhibir a la flora asociada. Además se utilizan los medios selectivos diferenciales agar XLT4, agarHektoen y agar sulfito de bismuto, en estos se observó mayor crecimiento en el XLT4 y menor en el Sulfito Bismuto lo que concuerda con los grados de selectividad de los mismos, así el primero es el menos selectivo y el último el que tiene más selectividad, lo que concuerda con los resultados, estos utilizan como agentes principales de inhibición sales biliares, verde brillante, bismuto de sulfitoy antibióticos, la diferenciación de Salmonella de otros microorganismos es usualmente determinado por los cambios de color del indicador que se detectan por cambios de pH por fermentación de lactosa o sacarosa; asimismo la producción de H2S o la descarboxilación de lisina y de la ornitina (Instituto de Salud Pública de Chile, 2012).

Con estos medios más los tiempos y temperaturas deincubación se busca obtener solamente colonias de Salmonella, esto se confirma con las pruebas bioquímicas, en este caso los resultados para los menudos de pollo reflejan la presencia de Salmonella sp. Sin embargo en el caso del enjuague de pollo no se obtuvieron resultados concordantes con el control, esto se puede deber a la presencia de alguna variante atípica de la bacteria, sin dejar de lado algúnposible error de laboratorio al realizar las pruebas bioquímicas, como la utilización de reactivos incorrectos, o que al esterilizar el asa y al tomar la colonia esta aún estuviera caliente provocando la muerte de las bacterias al repicar.

En general en el pollo, la presencia de Salmonella y Campylobacter es muy común y debido a su importancia como patógenos es necesario asegurar su ausencia. Losbrotes de salmonelosis se dan por lo general debido a la mala cocción, contaminación post cocción o la contaminación cruzada.

Los métodos de referencia realizados para el control de Salmonella deben ser los recomendados por organismos internacionales (B.A.M., American Public Health Association (APHA) I.C.M.S.F, I.S.O, y otros).De acuerdo con las normas internacionales y al Reglamento Sanitariode los alimentos la sola presencia de Salmonella en un alimento es considerada como causa de rechazo (Instituto de Salud Pública de Chile, 2012). Es por ello que ambos alimentos analizados deberían ser rechazados para consumo, sin embargo se debe tomar en cuenta que la buena cocción puede eliminar al patógeno.

En el caso de los resultados obtenidos para Campylobacter y Arcobacter se obtuvieronresultados negativos para el pollo crudo. En ese caso el alimento no debe ser rechazado para consumo.

Campylobacter se ha asociado a brotes por contaminación alimentaria en especial en pollos (reservorio de C. jejuni), lo que hace muy importante su identificación y aislamiento, además su dosis infectante es baja de 1000 microorganismos, lo cual evidencia su capacidad de producir epidemias...