Microorganismos

CONSERVACION Y PREPARACION DE LA LECHE Y SUS DERIVADOS

Resumen.
Cuando los nómadas dejaron de serlo pasaron a cultivar para alimentar los animales que ellos mismo cazaban, se dieron cuenta que la leche que producían estos Servia para el consumo, así mismo vieron la necesidad de guardarla en algún sitio y lo hacían en pieles, tripas o vejigas, que por lo general se dañaba y se coagulaba haypodemos ver el primer derivado de la leche.
Hay animales que nos brindar estos productos para el consumo como son: vaca, Cabra, oveja etc.… estas leches en ocasiones se someten a procesos para el consumo y obtener sus derivados.
Hay variedades de procesos en la leche y su mal manejo puede ocasionar enfermedades como la Brucelosis y tuberculosis.
El primer tratamiento que se le da es llamado latermización, en la cual se le aplica una temperatura de 63-65 °c duran 15 min aproximadamente para pode darle una larga vida a la hora de ser almacenada cruda sin limitar sus posibilidades de ser de nuevo utilizada, esta es una norma de higiene ya que hay sitios donde las condiciones de manejo son bajas y presentan adulteración como: aguado, aditivo químico, descremado y leches fermentadas.Antes de que la leche pueda ser distribuida la someten a tratamientos con el fin de hacerla apta para el consumo, entre estos tratamientos esta: Pasteurización, Esterilización, Uperización (UHT), leche Entera, semidesnatada, Desnatada.
No siempre la leche es beneficiosa para los niños ya que estos desarrollan una alergia a la lactosa (azúcar de la Leche) lo que impide la absorción de la lactosa anivel intestinal, para ello se recomienda el consumo de algún derivado de esta que no contenga lactosa o consumir alimentos ricos en calcio.
Los yogures o quesos semicurados se toleran bastante bien, también se debe tener en cuenta que ayudan a cubrir necesidades del cuerpo y ayuda a fortalecer la estructura ósea, el yogur es un alimento semisólido que proviene de la leche como ya lo sabemos y esgeneralmente de la vaca, este se somete a un proceso de fermentación por lo que se denomina (leche fermentada o acidificada).
La lactosa pasa a ser acido láctico que lo produce una acidificación y hace que las proteínas de la leche se coagulen.
El valor nutritivo de este producto es similar al de la leche, pero la lactosa no ya que el cambio de esta se encuentra en concentraciones mínimas debido asu transformación a acido láctico. El yogur es rico en proteínas, valor nutritivo biológico, calcio y fácil para la asimilación. Los nutrientes del yogur, se pueden asimilar de manera mucho más fácil que la leche, debido a su fermentación producida por las bacterias acido lácticas y las personas que tienen intolerancia a la lactosa pueden consumirla debido a su cantidad mínima de lactosa.
Otratransformación que se da de la leche es la mantequilla que se fabrica a partir de la crema pasteurizada. La mantequilla es el resultado de transformar una emulsión grasa como la leche en una emulsión de agua grasa como la mantequilla.
La mantequilla se puede fabricar caseramente o industrialmente, mediante la adición de fermentos lácticos que por ello consigue la transformación, el aroma, texturay acidez que buscan en la mantequilla, los ácidos lácticos que contiene la leche es la que confiere a la mantequilla ese peculiar sabor y aroma que la distingue.
Los diferentes tipos de mantequilla que ahí se pueden clasificar en función de la nata de la cual obtienen, mantequilla de nata dulce o mantequilla de nata acida, dependiendo de su acidificación ya sea madura o fresca. También podemosencontrar otros tipos de mantequilla por la modificación de su elaborado y su composición química como son las mantequillas light o bajas en grasa o mantequillas con ingredientes no lácteos como: Ajo, Hierbas aromática etc.
La mantequilla tiene un alto contenido en grasas como: Grasas saturadas, colesterol y calorías. Una cucharada de mantequilla contiene 12 gramos en total de grasas, 7 gramos de...