Microorganismos


Objetivos
Objetivo General
Determinar la presencia y recuento de Staphylococcus aureus en muestras de queso.
Objetivos Específicos
Analizar las características organolépticas del queso, para ver si influyen en la presencia de microorganismos.
Observar si existe o no la presencia de Staphylococcus aureus, y si excede el límite aceptable.










Marco Teórico
Staphylococcusaureus , conocido como estafilococo áureo , es una bacteria anaerobia facultativa, Gram positiva, inmóvil y no esporulada que se encuentra ampliamente distribuida por todo el mundo, estimándose que una de cada tres personas se hallan colonizadas. (Pahissa, 2009)
Puede producir una amplia gama de enfermedades, que van desde infecciones cutáneas y de las mucosas relativamente benignas, talescomo foliculitis, forunculosis o conjuntivitis, hasta enfermedades de riesgo vital, como celulitis, abscesos profundos, osteomielitis, meningitis, sepsis, endocarditis o neumonía. Además, también puede afectar al aparato gastrointestinal, ya sea por presencia física de Staphylococcus aureus o por la ingesta de la enterotoxina estafilocócica secretada por la bacteria. (Pahissa, 2009)
Pocas bacteriasresultan ser tan ubicuas como Staphylococcus aureus, un microorganismos patógeno presente en piel de animales y personas, además de en sus fosas nasales y gargantas. Pese a su amplia distribución y a la facilidad con la que llega a los alimentos y extiende una eventual contaminación, sus efectos son agudos y aparatosos pero remiten rápidamente, los manipuladores de alimentos pueden favorecer surápida extensión. (Alcamo, 2006)
Staphylococcus aureus es un microorganismos muy resistente a las condiciones ambientales y extremadamente difícil de erradicar. Pese a que no es esporulada (formas de resistencia elaboradas de forma natural por algunos microorganismos), soporta bien condiciones extremas aunque se inactiva a temperatura de congelación y puede eliminarse con una cocción correcta.(Calderon, 2000)
Se puede localizar en cualquier alimento y produce una intoxicación muy aguda. Ésta aparece entre las 2 y 12 horas después de la ingestión de la toxina que genera el patógeno y provoca vómitos intensos e incontrolados, aunque no fiebre. Es una intoxicación leve y desaparece en 24 horas. El responsable del problema es una toxina de carácter termoestable, lo que permite que en alimentoscocinados se mantenga la toxina, aun cuando no esté presente el microrganismo, por ello, el control exclusivo de la presencia de la bacteria no es suficiente, sobre todo si el alimento se ha cocinado previamente, en estos casos hay que proceder a controlar la toxina, ya que en caso contrario podría no localizarse un riesgo que hay que calificar de moderado a alto. (Calderon, 2000)
Esta bacteria seencuentra en la piel de los animales, pero también de las personas, así como en su garganta y fosas nasales, hasta el punto que la casi totalidad de la población humana podrá ser portadora del microrganismo a lo largo de su vida. Por ello, la probabilidad de contaminar los alimentos es muy alta, no sólo por los manipuladores, también por los clientes al tocar u oler los alimentos. (Garcia, 2003)El frío impide a Staphylococcus aureus formar la toxina que desencadena la infección bacteriana en humanos Una vez que el microorganismo llega al alimento, el control es relativamente sencillo, ya que si la temperatura de refrigeración es adecuada y no se rompe la cadena del frío, el microorganismo no será capaz de formar toxina. Si por el contrario las condiciones lo permiten, la toxina llegaráfácilmente al consumidor. (Calderon, 2000)
Se impone entonces un especial control de los manipuladores, con el empleo de gorros, guantes y mascarillas. En este último caso hay que cuidar que se tape la entrada de la nariz. En muchos casos, como es incómodo, los manipuladores dejan libres sus fosas nasales, lo que permite la salidaStaphylococcus aureus. Hay que evitar este foco de contaminación...