microorganismos

FUNCIÓN DE LOS MICROORGANISMOS EN LA ELABORACIÓN DEL VINO

Durante la elaboración del vino participan un gran número de microorganismos, especialmente levaduras, las que consumen el azúcarpresente en el mosto o jugo de uva, transformándolo en alcohol. Estos microorganismos se encuentran en los granos de uvas que al molerlos pasan directamente al jugo El tipo y cantidad de levaduras queparticiparían en la fermentación será un factor importante para la obtención de un vino de calidad, por lo cual es importante poder controlarlas. Es por esto que desde la década de los 30 a nivel mundial sehan aislado levaduras que entregan características deseadas al vino, como es el cuerpo y/o aromas, las cuales posteriormente se han producido a nivel industrial y es lo que actualmente secomercializa
Microorganismos relacionados con el vino pueden ser distribuidos en 3 grupos
Las levaduras: que son las encargadas de realizar la fermentación alcohólica
Las bacterias lácticas: que llevan acabo la fermentación maloláctica
Las bacterias acéticas; que junto con algunas levaduras y algunas bacterias lácticas son causantes de alteraciones en los vinos. Sobre ellas se trata al hablar de lasenfermedades de los vinos.

Características morfológicas y metabólicas de los microorganismos que
Intervienen.

CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS
Los caracteres morfológicos de las levaduras sedeterminan mediante su observación microscópica. Además, los criterios morfológicos se basan en el modo de reproducción vegetativa de la morfología celular, de la formación de pseudomicelio y demicelio. La forma de la levadura puede ser desde esférica a ovoide, en forma de limón, piriforme, cilíndrica, triangular, e incluso alargada formando un verdadero micelio o un falso micelio. También sediferencian en cuanto a su tamaño, miden de 1-10 um ancho por 2-3 um de longitud. Son partes observables de su estructura, la pared celular, el citoplasma, las vacuolas, los glóbulos de grasa, y los...