Microorganismos

Los microorganismos como agentes de deterioro de alimentos
Se considera alimento deteriorado aquel dañado por agentes microbianos, químicos o físicos de forma que es inaceptable para el consumohumano. El deterioro de alimentos es una causa de pérdidas económicas muy importante: aproximadamente el 20% de las frutas y verduras recolectadas se pierden por deterioro microbiano producido por algunade las 250 enfermedades de mercado.
Los agentes causantes de deterioro pueden ser bacterias, mohos y levaduras; siendo bacterias y mohos lo más importantes. De todos los microorganismos presentes enun alimento sólo algunos son capaces de multiplicarse activamente sobre el alimento por lo que resultando seleccionados con el tiempo de forma que la población heterogénea inicial presente en elalimento va quedando reducida a poblaciones más homogéneas y a, finalmente, un solo tipo de microorganismos que consiguen colonizar todo el alimento desplazando a los demás. Por consiguiente, durante elproceso de deterioro se va seleccionando una población o tipo de micoorganismos predominante de forma que la variedad inicial indica poco deterioro y refleja las poblaciones iniciales.
Existen unaserie de factores que «dirigen esta selección» que determinan lo que se denomina resistencia a la colonización de un alimento. Estos factores son:
Factores intrínsecos :
Constituyen los derivados de lacomposición del alimento: actividad de agua (aw), pH, potencial redox, nutrientes, estructura del alimento, agentes antimicrobianos presentes, etc.
Tratamientos tecnológicos:
Factores que modificanflora inicial como consecuencia del procesado del alimento.
Factores extrínsecos
Derivados de la condiciones físicas del ambiente en el que se almacena el alimento.
Factores implícitos
Comprendenlas relaciones entre los micoorganismos establecidas como consecuencia de los afactores a, b y c.
Diferentes tipos de alimentos son difenretemente atacables por microorganismos. Así cada tipo de...