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VI.2. Recetas de Cocina al Vacío Lomo de conejo relleno y salteado en su jugo 4 lomos de conejo 4 puerros blancos y gruesos 100 g de almendra molida 1 Kg de espinaca fresca 1 dl de vino rancio 8 dl de demi glace 1 Kg de espagueti 50 g de queso emmenthal 50 g de queso roquefort sal y pimienta 1. Limpiar el conejo y deshuesarlo. Extenderlo, salpimentarlo muy poco y rellenarlo con las hojas deespinaca y los puerros blanqueados en juliana, los higadillos y los riñones. Bridarlo Dorar la pieza en una sartén. Envasarla en una bolsa retráctil al vacío total. Cocer a 80ºC por una hora en una vaporera. Para la salsa, hacer jugo de los huesos del conejo, desgrasar y desglasar con vino blanco, mojar con salsa demiglace. Dejar cocer y reducir. Para servir, napar la carne con la salsa y acompañar delos espaguetti a los dos quesos y con verduras salteadas.

2. 3. 4. 5.

Paté de campaña 1 Kg de hígado de cerdo 200 g de higadillo de ave 500 g de carne magra de ternera 500 g de lomo de cerdo 2 kg de tocino blanco dulce laurel, tomillo 80 g de sal 20 g de pimienta negra 10 g de nuez moscada 200 g de setas frescas 2 huevos jerez y brandy 3 telas de cerdo 1. 2. 3. 4. 5. 6. Remojar el hígado decerdo en lechedurante 24 horas.. Limpiarlo, secarlo cortarlo en dados y reservarlo. Cortar el resto de la carne en dados y agregarle el hígado. Agregar el tocino en cuadros. Añadir las setas. Sazonar. Colocar todo en una cazuela y dejar sudar hasta que la carne esté en su punto. Dejar enfriar y pasarla por la picadora. Agregar los huevos y el jerez y brandy. Amasar y colocar en moldes de plum cakeforrados con la tela de cerdo. Colocar encima la hoja de laurel y el tomillo y tapar con el resto de la tela de cerdo. Envasar al vacío en bolsa retráctil y cocer a 80ºC en vaporera por 100 a 120 min.

Magret de Pato Relleno con Foie Gras Magret de pato Foie gras natural Sal y pimienta 1. 2. 3. 4. 5. 6. Limpiar los nervios del magret con un cuchillo. Abrir una cavidad alargada y colocar enella el foie. Salpimentar Sellarlo en una sartén y dejar enfriar Colocarlo en una bolsa de cocción al vacío y sellarlo al 100% Proceder rápidamente a la cocción del producto. Utilizar un horno mixto o vaporera a 75ºC por 20 minutos Si se desea alargar la conservación del producto de 6 a 10 días hay que semi esterilizarlo elevando la temperatura de la vaporera a 115ºC por 2 min. Una vez cocido. Pararegenerarlo y servirlo, calentarlo en horno mixto a 150ºC, finalizando con un golpe de salamandra.

7.

La temperatura de regeneración debe ser inferior a la de cocción. Se puede regenerar sin sacarlo del envase en el horno mixto, vaporera, en agua hirviendo o al microondas. Fondos de Alcachofa a la Griega 8 Fondos de alcachofa 300 g de cebolla 20 g de ajo 1 dl de aceite de oliva 2 limones 0,25lt de vino blanco seco sal y pimienta eneldo y laurel 1. Para el aderezo griego, estofar bien la cebolla en brunoise con aceite de oliva. Mojar con vino blanco, aromatizar con las especias mencionadas, dejar hervir unos minutos, reservar y enfriar. 2. Tornear los fondos de alcachofa y reservarlos en agua con el zumo de limón. 3. Envasar al vacío los fondos de alcachofa con el aderezo griego ycocerlos 15 minutos a 80ºC. Escalope de salmón a la fondue de puerros 1 kg de filetes de salmón 800 g de puerro (parte blanca únicamente) 150 g Mantequilla Sal y pimienta 1. Limpiar cuidadosamente el puerro y picarlo en juliana fina. Estofarlo con la mantequilla. Sazonar y enfriar. 2. Cortar el salmón en escalope gruesa. Abrir cada escalope como si fuera un portafolios y rellenarlos con el puerro. 3.Poner un escalope por bolsa y sellarlo al vacío. Cocerlo a 80ºC por 6 minutos.

Estrella de mar con calabacines 800 g de filete de salmón 1,400 g de lenguado 400 g de calabacín 200 g de zanahoria 400 g de tomate 20 g de echalota 50 g de mantequilla Flor de tomillo Sal y pimienta 1. 2. 3. 4. Espalmar sin romper los filetes de salmón y los filetes de lenguado. Colocarlos en una placa y...