Miel de abeja

MIEL DE ABEJA
Las impresiones que provocan en nuestros sentidos los alimentos que consumimos determinan nuestra aceptación o rechazo hacia ellos y nos ayudan a evaluar la calidad de un producto alimenticio. Es por ello, que el sector alimentario persigue día a día satisfacer el gusto de los consumidores.
Pero la aceptabilidad de un alimento no sólo viene determinada por sus característicasorganolépticas. También influyen factores como los condicionantes culturales, la disponibilidad del producto y la economía familiar. Técnicamente, el consumidor poco conoce de las condiciones higiénicas y sanitarias de los alimentos, aspectos que son muy importantes pues su incumplimiento podría incidir seriamente en la salud de las personas. Es por ello que se regulan en la medida de lo posible,las características físico-químicas, microbiológicas y sanitarias del producto, desde su producción hasta el momento de su consumo.
Los principios antes descritos son de aplicación para el caso de la miel. Según reza en los manuales, «se entiende por miel el producto alimenticio producido por las abejas melíferas a partir del néctar de las flores o de las secreciones procedentes de partes vivasde las plantas o que se encuentren sobre ellas, que las abejas liban, transforman, combinan con sustancias específicas propias y almacenan y dejan madurar en los paneles de la colmena. Este producto alimenticio puede ser fluido, espeso o cristalino».
El néctar, como se sabe, consiste fundamentalmente de una solución de varios azúcares. Los ácidos orgánicos, vitaminas, pigmentos y sustanciasaromáticas durante el periodo de maduración de la miel marcan las propiedades finales del producto. Por lo general el néctar presenta un pH ácido entre 2,7 y 6,4. En condiciones de flora diversa las abejas prefieren mezclas de diferentes azúcares a soluciones de uno de los componentes a la misma concentración.
Es posible que en la selección del tipo de flor, las abejas se encuentren influenciadasno solo por la cantidad sino también por el espectro de azúcares que de alguna manera fijan la evolución de los ácidos totales y la acidez lactónica en las mieles cosechadas. El espectro de azúcares del néctar no es uniforme, como tampoco lo es el proceso de maduración desde la concentración hasta el operculado final. El contenido de azúcares en los néctares de las especies de donde mayormente sealimentan las abejas es como sigue: Bidens pilosa, 24%; Caesalpinia sepiaria, superior al 50%; Caesaria silvestris, 36%; Citrus sinensis, 34-35%; Coffea arabiga, 25-37%; Eucalyptus sp, 15-35%; y Persea americana, 26-44%.
Parámetros de control
Además de tener un sabor dulce, la miel posee un gusto ácido, debido a que en su composición se encuentran ácidos, procedentes del néctar libado porlas abejas, las secreciones salivares de estos insectos, la utilización de panales viejos y de secreciones nectíferas procedentes de las plantas que crecen en suelos ácidos. El exceso de acidez de la miel no implica, necesariamente, un mal procesamiento del producto. Es más, se cree que la presencia de ácido glucónico mejora las propiedades del sabor. La acidez libre no puede ser superior a 40miliequivalentes por kilogramo.
La presencia o ausencia de enzimas en la miel es de gran importancia. Ellas ayudan a determinar su calidad y su estado de envejecimiento. Así por ejemplo, un estudio de mieles realizado hace varios años en España, demostró que la enzima glucosidasa había desaparecido en las mieles del tipo industria-milflores, de marcas reconocidas, debido al proceso depasteurización al que era sometido el producto (calentarla hasta una temperatura de 78 grados durante un minuto y medio), con el fin de estandarizar la producción y manejar grandes cantidades. Por el contrario, las mieles artesanas-monoflorales de castaño, romero de bosque o brezo, contenían la enzima por no haber sido sometidas a calentamiento alguno.
La diastasa también llamada amilasa es otra enzima de...