Mirror
Páginas: 15 (3740 palabras)
Publicado: 4 de noviembre de 2012
INTRODUCCION:
Los requerimientos de calidad e higiene para la leche cruda varían entre conceptos que postulan la protección de la salud humana y propiedades que son deseables preservar.
La leche es un medio magnífico para el desarrollo de microorganismos, esto representa un riesgo de rápido deterioro de su calidad microbiológica a partir del ordeño hasta el tiempo de utilización en laplanta procesadora de leche.
Afortunadamente la moderna tecnología alimentaria ofrece un número de
Procesos para eliminar o reducir los microorganismos indeseables en productos lácteos o mantener su número al nivel más bajo posible controlando otras variables.
Los siguientes requerimientos son de gran importancia para asegurar la calidad en la producción de productos lácteos en la planta:
*La leche debe ser de una alta calidad microbiológica.
* La calidad microbiológica debe deteriorarse desde el período de ordeño al de elaboración en la planta lechera.
Los criterios generales exigibles a la leche cruda para obtener leche y productos lácteos de alta calidad son:
* Bajo número de microorganismos saprófitos.
* Ausencia o bajo número de microorganismos patógenos.* Disminución de los residuos de drogas veterinarias (tratamientos de control y profilaxis de mastitis), respetando los LMR.
* Reducción o minimización de contaminantes, transferidos por ejemplo por la alimentación animal (pasto, balanceados, etc.) o por medio ambiente, limitando el uso de aquellos que tengan Límite Máximo de Residuo (LMR).
CONTROL DE ESTRUCTURAS DE PRODUCCION PRIMARIA
Lasautoridades públicas y los servicios de producción primaria de las empresas también chequean el nivel de higiene de los campos y establecimientos productivos:
- Limpieza e higiene de los establecimientos de producción, tambos.
- Sanidad de los animales.
- Mantenimiento de equipamientos de ordeñe.
- La técnica de ordeñe/limpieza de pezones y de ordeñadoras.
- Almacenaje de leche en tanquescon frío.
CONTROL DE LECHE:
Principio 1
Estimar los riesgos asociados con la producción, transporte, recepción, almacenamiento, distribución, mercadeo, preparación y consumo del alimento( ej: control de higiene y Tº para evitar multiplicacion de patogenas)
Recolección de leche cruda
Se deben tomar en cuenta los siguientes aspectos:
Acceso al tambo
La leche debeser recolectada apropiadamente en los tanques recolectores de leche. Las condiciones higiénicas del camino de acceso al lugar de recolección debería ser el adecuado. El vehículo que transporta la leche por ruta, el camión cisterna debería evitar el contacto con las fuentes de contaminación, por ej.: montones de abono o ensilaje, etc.
Principio 2
Determinar los puntos críticos de controlrequeridos para controlar los riesgos identificados. (Prevenir, eliminar y reducir a un nivel aceptable, tratamiento térmico de alimentos es esencial, para reducir o eliminar a niveles aceptables el peligro constituido por las bacterias patógenas)
Provisión de productos en condiciones higiénico-sanitarias satisfactorias
* La leche cruda debe proceder de explotaciones en las que se cumple con losrequisitos de sanidad animal y de higiene en el manejo y mantenimiento de los locales y equipos (artículo 3 del Real Decreto 1679/1994).
* Si la leche o la nata procede de otro establecimiento, deberán cumplir las normas sanitarias establecidas, aparte de las especificaciones que el fabricante exige. Solamente adquirirla en establecimientos que cumplan con los requisitos del Real Decreto1679/1994 y en los que se aplique el sistema ARCPC.
* Comprobar condiciones del entorno: o Temperatura de transporte: la leche y la nata serán transportadas a los establecimientos en vehículos (isotermo o frigorífico) que permitan el mantenimiento del frió.
* Condiciones del vehículo: el interior de los medios de transporte responderá a todas las normas higiénicas; o Condiciones de...
Los requerimientos de calidad e higiene para la leche cruda varían entre conceptos que postulan la protección de la salud humana y propiedades que son deseables preservar.
La leche es un medio magnífico para el desarrollo de microorganismos, esto representa un riesgo de rápido deterioro de su calidad microbiológica a partir del ordeño hasta el tiempo de utilización en laplanta procesadora de leche.
Afortunadamente la moderna tecnología alimentaria ofrece un número de
Procesos para eliminar o reducir los microorganismos indeseables en productos lácteos o mantener su número al nivel más bajo posible controlando otras variables.
Los siguientes requerimientos son de gran importancia para asegurar la calidad en la producción de productos lácteos en la planta:
*La leche debe ser de una alta calidad microbiológica.
* La calidad microbiológica debe deteriorarse desde el período de ordeño al de elaboración en la planta lechera.
Los criterios generales exigibles a la leche cruda para obtener leche y productos lácteos de alta calidad son:
* Bajo número de microorganismos saprófitos.
* Ausencia o bajo número de microorganismos patógenos.* Disminución de los residuos de drogas veterinarias (tratamientos de control y profilaxis de mastitis), respetando los LMR.
* Reducción o minimización de contaminantes, transferidos por ejemplo por la alimentación animal (pasto, balanceados, etc.) o por medio ambiente, limitando el uso de aquellos que tengan Límite Máximo de Residuo (LMR).
CONTROL DE ESTRUCTURAS DE PRODUCCION PRIMARIA
Lasautoridades públicas y los servicios de producción primaria de las empresas también chequean el nivel de higiene de los campos y establecimientos productivos:
- Limpieza e higiene de los establecimientos de producción, tambos.
- Sanidad de los animales.
- Mantenimiento de equipamientos de ordeñe.
- La técnica de ordeñe/limpieza de pezones y de ordeñadoras.
- Almacenaje de leche en tanquescon frío.
CONTROL DE LECHE:
Principio 1
Estimar los riesgos asociados con la producción, transporte, recepción, almacenamiento, distribución, mercadeo, preparación y consumo del alimento( ej: control de higiene y Tº para evitar multiplicacion de patogenas)
Recolección de leche cruda
Se deben tomar en cuenta los siguientes aspectos:
Acceso al tambo
La leche debeser recolectada apropiadamente en los tanques recolectores de leche. Las condiciones higiénicas del camino de acceso al lugar de recolección debería ser el adecuado. El vehículo que transporta la leche por ruta, el camión cisterna debería evitar el contacto con las fuentes de contaminación, por ej.: montones de abono o ensilaje, etc.
Principio 2
Determinar los puntos críticos de controlrequeridos para controlar los riesgos identificados. (Prevenir, eliminar y reducir a un nivel aceptable, tratamiento térmico de alimentos es esencial, para reducir o eliminar a niveles aceptables el peligro constituido por las bacterias patógenas)
Provisión de productos en condiciones higiénico-sanitarias satisfactorias
* La leche cruda debe proceder de explotaciones en las que se cumple con losrequisitos de sanidad animal y de higiene en el manejo y mantenimiento de los locales y equipos (artículo 3 del Real Decreto 1679/1994).
* Si la leche o la nata procede de otro establecimiento, deberán cumplir las normas sanitarias establecidas, aparte de las especificaciones que el fabricante exige. Solamente adquirirla en establecimientos que cumplan con los requisitos del Real Decreto1679/1994 y en los que se aplique el sistema ARCPC.
* Comprobar condiciones del entorno: o Temperatura de transporte: la leche y la nata serán transportadas a los establecimientos en vehículos (isotermo o frigorífico) que permitan el mantenimiento del frió.
* Condiciones del vehículo: el interior de los medios de transporte responderá a todas las normas higiénicas; o Condiciones de...
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