Mise en place,Deontologia profecional y Organigrama

Mise en place
El término francés «mise en place» (pronunciación francesa: [miz ɑ̃ plas], literalmente ‘puesto en el lugar’), se emplea en gastronomía para definir el conjunto de ocupaciones realizados, bien sea en la cocina o el comedor, justo antes de la elaboración de un plato o alimento.1 En la cocina se traduce en recopilar los ingredientes de los diversos cajones o recipientes, medir sucantidad y picarlos convenientemente, adquirir los utensilios de cocina (cuchillo, tenedores, ... cubertería). En el comedor se traduce en la disposición de mesas, cubertería, mantelería, etc. La mise en place es una de las descripciones que aparece en los libros acerca de las recetas de cocina.
El cocinero que prepara una adecuada mise en place puede realizar las labores de cocinado y ensamblaje deplatos sin estrés. Es casi obligado en cocinas profesionales donde los platos necesitan de elaboración en tiempos determinados. El concepto nace de la época de Auguste Escoffier y algunos cocineros modernos dicen del mise en place ser su religión:
Dentro del argot culinario, donde la mayoría de acepciones proceden del francés, tenemos la Mise en place. Aunque la materialización de este términoes imprescindible en las cocinas profesionales, también en las cocinas domésticas se trabaja mejor si se realiza la mise en place.
Mise en place no quiere decir más que “cada cosa en su lugar”, o sea, que antes de disponerse a preparar cualquier plato, debemos tener preparado todo lo necesario, tanto lo referente a los utensilios necesarios para cocinar (cazuelas, platos, cubiertos, batidoras…)como los ingredientes (lavados, cortados, pesados, precocidos…).
La eficacia en la cocina muchas veces viene dada por la buena organización, en este caso la mise en place. No quiere decir que si no tienes preparado todo lo necesario para hacer una receta no vaya a salir bien, pero el tiempo de elaboración, el tiempo de cocción de cada ingrediente, el emplatado, el orden y la limpieza de la cocina,en definitiva, el éxito del trabajo culinario, estará garantizado.

Queda claro que la mise en place trata de tener organizado todo lo necesario para cocinar y disponer de ello en el momento oportuno sin pérdidas de tiempo ni otros incidentes debidos a la improvisación. Partir de una mise en place a la hora de ponernos a cocinar, como ya hemos dicho, sea en un restaurante o en casa, ayuda a quetodo el esfuerzo y la concentración estén fijos en la elaboración de un plato excelente.
Para poder organizarnos, lo principal es saber qué vamos a cocinar y para cuántas personas. La disposición de los utensilios e ingredientes a utilizar deben situarse en el área de trabajo por el orden en el que lo vamos a necesitar, también debemos tener muy presente que habrá utensilios que deberemosutilizar con distintos ingredientes y que deberemos higienizar adecuadamente para evitar la contaminación cruzada.

Deontología profesional
El término deontología profesional hace referencia al conjunto de principios y reglas éticas que regulan y guían una actividad profesional. Estas normas determinan los deberes mínimamente exigibles a los profesionales en el desempeño de su actividad. Por estemotivo, suele ser el propio colectivo profesional quién determina dichas normas y, a su vez, se encarga de recogerlas por escrito en los códigos deontológicos. A día de hoy, prácticamente todas las profesiones han desarrollado sus propios códigos y, en este sentido, puede hablarse de una deontología profesional periodística, de una deontología profesional médica, deontología profesional de losabogados, etc.
Es importante no confundir deontología profesional con ética profesional. Cabe distinguir que la ética profesional es la disciplina que estudia los contenidos normativos de un colectivo profesional, es decir, su objeto de estudio es la deontología profesional, mientras que, tal como se apuntaba al comienzo del artículo, la deontología profesional es el conjunto de normas vinculantes...