Mixologia

Esferificación
Es un proceso químico en el cual se intercambia en las cadenas de alginato dos iones de sodio por uno de calcio formando unaestructura tipo caja de huevo (a nivel microscópico) ya que el calcio es un ion divalente y el sodio es monovalente. Dicho proceso es utilizado en laindustria para la formación de geles. Es alginato es un polisacárido formado de acido gulurónico y acido manurónico, que en contacto con iones de lafamilia dos crea cadenas muy estables e irreversibles con excepción del magnesio.
Para llevar a cabo la reacción se necesita una disolución decloruro de calcio con agua (sal cálcica) y una mezcla de alginato de sodio con agua o el producto (liquido) a esferificar (gelificar o encapsular)se toma una muestra de la mezcla de alginato y se sumerge dentro de la disolución de Ca2Cl, la reacción de sustitución de los iones es inmediata, esdecir el desplazamiento de productos a reactivos tiene una velocidad extremadamente alta y no es reversible ya que el alginato es más establecon iones de la familia 2.
Todo el proceso descrito se llama de entrecruzamiento. El nombre de esferificación se da por la forma que toman lasmuestras de alginato al ser sumergidas en la solución de cloruro de calcio; la forma esférica se da gracias a la tención superficial que es una fuerzaelástica dada por las fuerzas intermoleculares, el tamaño de la esfera depende básicamente del tamaño de la muestra.

Costos de producción