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Proceedings V World Avocado Congress (Actas V Congreso Mundial del Aguacate) 2003. pp. 761-768.

OBTENCIÓN DE UNA PASTA DE AGUACATE MEDIANTE TRATAMIENTO TÉRMICO
A.Ortiz1 , R. Mora1, T. Santiago1, L. Dorantes1
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Departamento de Ingeniería Bioquímica. Escuela Nacional de Ciencias Biológicas. Instituto Politécnico Nacional. Prolongación Carpio y Plan de Ayala. Colonia Santo Tomas c. p.11340México, D. F. ortizalicia@hotmail.com

RESUMEN
Es importante desarrollar nuevos procesos que permitan ofrecer al consumidor productos elaborados con aguacate que presenten un aspecto agradable después de un tiempo aceptable de almacenamiento. Por otro lado, para el tratamiento de alimentos tipo purés o pastas resulta conveniente usar intercambiadores de calor de superficie raspada.. Este tipo dealimentos contienen sólidos en suspensión, forman depósitos y/o presentan comportamientos reológicos no newtonianos. El objetivo de este trabajo fue establecer con base a las propiedades fisicoquímicas de la pasta de aguacate variedad Hass, las condiciones de operación óptimas en las cuales, como resultado del tratamiento térmico en un intercambiador de calor de superficie raspada (ICSR), laenzima polifenol oxidasa es desactivada. En la primera parte de la experimentación se aplico un calentamiento directo en una placa caliente a diferentes muestras , en cinco niveles de temperatura, tres tiempos de tratamiento y se evaluó la actividad de polifenol oxidasa. Con los resultados obtenidos, se procedió a realizar el tratamiento térmico a 73, 80, 84 y 85° C durante 10, 8, 6 y 4.6 minutos,respectivamente en el intercambiador de calor de superficie raspada. Las muestras se almacenaron por ocho semanas, evaluando su calidad microbiológica, color y pH. La pasta de aguacate tratada a 85° C, presentó una gran estabilidad microbiológica durante el tiempo de prueba y poca variación de pH con respecto al producto obtenido inicialmente. La pasta tratada a las temperaturas de 73° C, no presentóestabilidad microbiológica, ya que en la primera semana se detectó un incremento en la cantidad de coliformes, y por otro lado el valor de pH presentó un descenso importante a lo largo de los dos meses de almacenamiento. Para todas las condiciones de tratamiento térmico, el color de la pasta de aguacate presentó una degradación hacia el color amarillo conforme avanzó el tiempo de almacenamiento.761

V Congreso Mundial del Aguacate

Palabras Clave: aguacate, intercambiador de calor, tratamiento, térmico.

INTRODUCCIÓN
El uso de intercambiadores de calor de superficie raspada para el tratamiento térmico en alimentos, se ha convertido en una alternativa para aquellos que contienen sólidos en suspensión y presentan un comportamiento reológico no newtoniano, así como para aquellosalimentos líquidos que tienden a formar depósitos o incrustaciones durante el proceso térmico. Debido a que las propiedades fisicoquímicas de cada fluido son muy especificas y a que no todos los fluidos alimenticios son viables de trabajar en las mismas condiciones de operación, es necesario llevar a cabo la caracterización del intercambiador de calor con el alimento especifico, a fin de determinaro predecir el comportamiento de éste en condiciones de operación específicas. (Trommelen, 1971). Actualmente el entorno económico mundial, favorece el intercambio de productos alimenticios entre los países, con una tendencia hacia los alimentos lo menos adicionados químicamente para su producción y conservación. Es por eso que surge la necesidad de presentar nuevas alternativas de procesamientode alimentos, que incluyan en lo posible, sólo procesos físicos para su conservación. Los productos derivados del aguacate, como son los purés tipo guacamole, congelados o refrigerados, fueron introducidos hace aproximadamente 5 años y han aumentado su popularidad en Estados Unidos y Canadá. De los métodos más actuales para la conservación del aguacate está el método de ultra presión, en el cual...