Modulo II Clase II Panaderia Pan De Jamon Y Golfeados

Curso de Junior Chef Modulo II
Clase II Panadería:
Pan de Jamón y Golfeados

Muchos creen que el pan de
jamón se ha comido toda la
vida en Venezuela y no es
así. Es más, aunque les duela
a algunos, Bolívar no comió
pan de jamón. No pudo
hacerlo porque en su época
simplemente no existía. Es
una creación de comienzos
del Siglo XX que poco a poco
se fue transformando en una
costumbre navideñahasta
hacerse imprescindible cada
diciembre.

Por si no lo saben, el
pan de jamón es
exclusivo de nuestro
país, se inventó aquí, se
come sólo aquí y lleva el
sello
de
nuestra
identidad

El pan con jamón, así lo llamaban al principio, se
inventó en 1905 en la Panadería “Ramella”, que
quedaba en la esquina de Gradillas y originalmente
llevaba sólo jamón. Se hacía con masa de pan sobado
que se rellenabacon los restos del jamón de coleto que
se planchaba luego de dejarlo remojando en una
preparación que incluía vinos, clavos, piñas, canela,
papelón, etc.

Luego, las panaderías de la
competencia, que eran muchas,
imitaron esta creación y le fueron
agregando pasas y aceitunas “Fue
Ramella quien comenzó con el pan
de jamón y luego siguieron las otras
panaderías – me dijo don Luís
Morales en 1982,cuando todavía
era secretario de la Asociación de
Industriales de Panadería, que él
había fundado en 1955--. Este pan
se hacía con jamón “Ferry”, que
venía forrado en una capa que
llamábamos “chapapote”.

Otra panadería famosa era la “Solís” de F. Banchs &
C.A., y algunos creen que fue allí donde se elaboró por
primera vez y quien lo hizo fue el viejo Francisco
Banchs, de origen catalán, llegado aVenezuela en 1890.
Pero no es así. “Mi abuelo llegó de España en 1890 –
me confesó su nieto, el Dr. Francisco Banchs-- y era de
profesión panadero, pero él no inventó el pan de
jamón. Es más, en España no se conocía en esa época.
En la panadería de “Solís” comenzó a fabricarse a
principios de siglo, pero no fuimos nosotros quienes lo
inventamos, ya otra panadería lo había hecho antes,
debe habersido “Ramella”,

Se hacía con jamón “Ferrys”
y se picaba en cuadritos de
un centímetro. Me recuerdo
muy bien porque yo era el
encargado de cortarlo y
pesarlo, yo era el pesador.
Al pan de Bs. 1 se le ponían
30 gramos de jamón y 5
gramos de pasas, al de Bs.2,
60 gramos de jamón y 10
gramos de pasas, y al de
Bs.4, 120 gramos de jamón
y 20 gramos de pasas

Normalmente las grandes recetas
han nacidoen las cocinas
hogareñas y de allí han pasado a
la cocina pública, a los
restaurantes. Con el pan de
jamón ocurre lo contrario. Desde
sus orígenes fue un producto
industrial que se transformó en
tradición navideña. La mayoría de
la población se alimentaba con
poco y solo en diciembre se
daban el gusto de comer algo
sabroso o de preparar las
trabajosas hallacas.

El pan de jamón ha sufridoúltimamente algunas
alteraciones que van más allá de la receta original.
Ciertas panaderías en vez de jamón de cerdo utilizan
pavo, lo cual es muy respetable en caso de aquellos que
por cuestiones religiosas o prescripciones médicas, no
pueden comer cochino. Otros preparan versiones con
masa de hojaldre, rica en mantequilla y más
quebradiza. También algunos lo hacen vegetariano. Para
darle brillo, sepinta con huevo. tambien un melado de
papelón cuando está dorándose en el horno. Le da ese
toque dulzón que tanto nos gusta.

PAN DE JAMÓN
(1 pan de 1.000gr).
Ingredientes masa GR
Harina panadera 310 Gr, Agua muy fría 120 gr
Levadura en pasta 60 gr, Sal
4 gr Huevos sin cascaras 50 gr
Mantequilla sin sal 20 gr Azúcar blanca
10, Leche en
polvo 5 = TOTAL 525
Ingredientes relleno
Jamón ahumado rebanadofino 380 gr, Tocineta ahumada
rebanada fina 30 gr, Aceitunas deshuesadas 50 gr, Uvas pasas
negras 30 gr, Papelón rallado 20 gr= TOTAL 510
Ingredientes glaseado GR
Huevos sin cascara 10
TOTAL 10

DESARROLLO.
•Si el amasado es manual, hay que hacerlo de
forma tradicional: formar un volcancito de harina,
disolver la levadura y azúcar en 1/3 del agua fría,
agregarla primero, luego los ingredientes...