Mohos En La Industria Alimentaria

Mohos en la Industria Alimentaria

Marco teórico:
Habitualmente, los microorganismos tienen mala fama. Se los asocia a las enfermedades y al deterioro de los alimentos. Sin embargo, cumplen muchas funciones beneficiosas para otros seres vivos y el ambiente. Además, el hombre ha aprendido a aprovecharlos en beneficio propio. Por ejemplo, en la producción de alimentos.
Mohos
Los mohospertenecen al mundo de los hongos. Debido a su tamaño pequeño, ellos pueden ser clasificados como micromycetes (hongos microscópicos) junto con las levaduras distinguiéndose por su aspecto físico y desarrollo (fibroso para los hongos, unicelular para las levaduras) aunque la distinción no siempre sea exacta.
Los mohos se encuentran por todas partes (suelo, agua, plantas...) y son transportados por elaire, materiales, envases, animales, seres humanos,. La mayoría de las industrias alimenticias proporcionan las condiciones ambientales y las materias orgánicas necesarias para su desarrollo.
Estos hongos microscópicos tienen gran capacidad de adaptación y síntesis bioquímica como así también un potencial enzimático importante pudiendo ser agentes de la transformación, tanto útiles comoperjudiciales. Los mohos crecen en la superficie de los alimentos con su típico aspecto aterciopelado o algodonoso, a veces pigmentado, y que generalmente todo alimento enmohecido o florecido se considera no apto para el consumo.

Utilidad de los mohos:
Ellos son útiles como auxiliares en los procesos industriales:

• Maduración de quesos, de algunos productos cárnicos. Como ejemplo; queso azul, elde Roquefort, el de camembert, el de Brie, el de Gammelost, etc.
• En la elaboración de alimentos orientales, como son la salsa de soja.
• Se han cultivado mohos para ser utilizados como alimento humano o como pienso para los animales y en la actualidad se emplean para elaborar productos utilizados en los alimentos como por ejemplo la amilasa que se en la panificación, o el ácido cítrico que seutiliza en las bebidas refrescantes, algunos mohos producen distintos metabolitos tóxicos (micotoxinas)
• Elaboración de embutidos fermentados.
• Producción biotecnológica de enzimas, componentes químicos o aromáticos, antibióticos, etc.
• Biodegradación de algunos residuos industriales o agrícolas o subproductos.
• Ellos son dañinos para los productos alimenticios, llevando a menudo acostosas pérdidas económicas.
Características de los Mohos:
Alimento:
Los mohos pertenecen al mundo de los hongos, los cuales son como plantas sin clorofila, determinando esto su forma de vida. También, contrariamente a las plantas superiores que son autótrofas por medio de la fotosíntesis, los mohos se alimentan absorbiendo directamente las materias orgánicas necesarias para su crecimiento(heterótrofos). La mayoría de ellos son saprófitos.
Reproducción:
Estos mohos tienen un aparato vegetativo simple. Su estructura miceliana está compuesta de filamentos llamados hifas. Este micelio produce esporas a través diferentes formas de reproducción sexual o asexual (vegetativo). En todos los casos, las esporas son agentes de multiplicación. Algunas esporas producidas por el micelio (por ej. MucorChlamydospores) poseen una gran resistencia debido a su dura cubierta. En el caso de la reproducción asexual se observan esporangióforas y conidióforas que respectivamente sostienen en sus extremos esporangios y conidios. En los mohos con esporangios, las esporas están contenidas en estas estructuras y son responsables del color de los hongos. Las conidias son esporas que no están protegidas.Estas características corresponden a las esporas asexuales más comunes, pero existen ciertos mohos que producen otros tipos de esporas: las clamidosporas se forman al desarrollarse una gruesa pared alrededor de una célula del micelio presentando cierta resistencia a las condiciones ambientales adversas. Las artrosporas resultan de la fragmentación de algunos mohos con micelio septado. Las...