MOHOS Y LEVADURAS
Los hongos y las levaduras se encuentran ampliamente distribuidos en el ambiente, pueden encontrarse como flora normal de un alimento, o como contaminantes en equipos mal sanitizados. La contaminación microbiana de alimentos es un problema serio para la industria alimentaria por las grandes pérdidas económicas que trae consigo.
Este fenómeno es mixto por la participación de bacterias, hongos filamentosos y levaduras, pero ha sido estudiado mayormente en bacterias y hongos filamentosos por su protagonismo en el daño.
Norma

La determinación de mohos y levaduras en laboratorio de alimentos se basa en la norma oficial mexicana nom-111-ssa1-1994, bienes y servicios. Método para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos. Esta norma oficial mexicana establece el método general para determinar el número de mohos y levaduras viables presentes en productos destinados al consumo humano por medio de la cuenta en placa a 25 ± 1°c.
Esta normaoficial mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las personas físicas o morales que requieran efectuar este método en productos nacionales o de importación, para fines oficiales.

El método se basa en inocular una cantidad conocida de muestra de prueba en un medio selectivo específico, acidificado a un ph 3,5 e incubado a una temperatura de 25 ± 1°c, dando como resultado el crecimiento de colonias características para este tipo de microorganismos
Esta norma se complementa con lo siguiente:
Nom-109-ssa1-1994 procedimientos para la toma, manejo y transporte de muestras de alimentos para su análisis microbiológico.
Nom-110-ssa1-1994 preparación y dilución de muestras de alimentos para su análisis microbiológico.
Nom-092-ssa1-1994 método para la cuenta de bacterias aerobias en placa.
Procedimiento del recuento de mohos y levaduras

Objetivo
Conocer el número de mohos y levaduras que contiene un alimento.
2. campo de aplicación y alcance [continua]

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