Mohos Y Levaduras

Introducción

Desde tiempos remotos, aproximadamente unos 4000 millones de años atrás, se sabe de la existencia de microorganismos, la ciencia que se encarga de estudiarlos es llamada Microbiología, esto significa que esta netamente relacionada con el estudio de seres no vistos a simple vista, es por eso que la observación de estos fue cuando se llevó a cabo la invención del primer microscopio,siendo un científico holandés quien realizó una de las primeras observaciones de microorganismo y los describió detalladamente, a los cuales denominó animáculos (Antony Van Leeuwenkhoek, 1684). Sin embargo esta primera investigación no fue exacta debido a lo primitivo que era el desarrollo de las ciencias en ese entonces, debido a esto no fue posible saber a ciencia cierta de que manera actuabanlos microorganismos como agentes de fermentación en el sector alimenticio, ni de qué forma podían provocar enfermedades o focos infecciosos.
Los microorganismos tienen una importancia en el sector alimenticio muy evidente, la producción de alimentos por técnicas microbiológicas es una actividad con una larga historia. Los microorganismos alteran los constituyentes de los alimentos, permitiéndolesuna mayor duración, proporcionando compuestos que dan un sabor característico al alimento producido por ellos e incluso la acción de microorganismos alterantes de los alimentos puede descomponer el producto de tal manera que no sea posible su consumo.
Cuando hablamos de la manera en que los microorganismos pueden alterar un alimento, podemos reconocer un agente que es muy utilizado en laindustria de los alimentos por la forma en que los afecta, los hongos, son organismos multicelulares que se alimentan mediante la absorción, obtienen su alimento de las materias muertas. Existen dos tipos de hongos muy conocidos en el rubro, estos son el moho y las levaduras, ambos son utilizados por el hombre para la producción de alimentos desde tiempos remotos, procesos como la producción de pan,cervezas, vinos, quesos implican el uso de estos microorganismos.
Tanto los mohos como las levaduras se caracterizan por disminuir la vida útil de un producto y se les asocia con materia prima contaminada o ambiente contaminado. El fin con el cual se utilizan es básicamente convertir un producto natural en un producto de fermentación más apetecible como son las bebidas alcohólicas, en estetranscurso el microorganismo va aumentando su concentración, al mismo tiempo en que el medio se va modificando y se forman nuevos productos.
Los mohos y las levaduras se encuentran ampliamente distribuidos en el ambiente, pueden encontrarse como flora normal de un alimento, o como contaminantes en los equipos. Debido a su crecimiento y a su baja competitividad, ambos microorganismos se manifiestan enlos alimentos donde el crecimiento bacteriano es menos favorable. Estas condiciones pueden ser bajos niveles de pH, baja humedad, alto contenido en sales o carbohidratos, baja temperatura de almacenamiento, la presencia de antibióticos, o la exposición del alimento a la irradiación. Por lo tanto pueden ser un problema potencial en alimentos lácteos fermentados, frutas, bebidas de frutas, especias,oleaginosas, granos, cereales y sus derivados y alimentos de humedad intermedia como las mermeladas, cajetas, especias, etc
En el año 1859, Louis Pasteur fue el encargado de generar la teoría de la fermentación como un proceso biológico, fue capaz de resolver los problemas de fracasos con las fermentaciones de alcohol, definiendo nuevos procedimientos de conservación, esta técnica se conoce comopasteurización, ampliamente utilizada en el tratamiento de la leche. Las industrias alimenticias deben proporcionar las condiciones ambientales y las materias orgánicas necesarias para el desarrollo de este proceso. La preparación de medios para el desarrollo de la fermentación es una etapa fundamental para asegurar la productividad del producto.








Objetivos Generales
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