Moleculas de la leche

Caracterización de algunas biomoléculas de la leche

Objetivos
Identificar las moléculas orgánicas e inorgánicas que contiene la leche. Reconocer las funciones que tienen dichas moléculas en nuestro cuerpo.

Introducción
La leche es un líquido segregado por las hembras de los mamíferos a través de las glándulas mamarias con la finalidad de alimentar a su cría. Su importaciónnutricional se debe a que sus componentes se encuentran en la forma y proporciones adecuadas. Proporciona los nutrimentos necesarios para alimentar a la cría, contiene diferentes sustancias que actúan en los sistemas inmunológicos
La leche que utilizaremos será la de vaca y es importante señalar que esta tiene una gran importancia en la dieta del ser humano.

Investigación
Molécula orgánica de laleche: 10% de proteínas, 7% grasas, 3% lactosa 1% cenizas estableciendo 3 estados de dispersión.
En conjunto estas sustancias forman un sistema fisicoquímico estable, esto se debe a que se encuentran en equilibrio
Molécula inorgánica de la leche: 75% de agua,
Caseína: son fosfoglucoproteínas que precipitan de la leche descremada. Son proteínas que contienen hidratos de carbono como defosfatos.
Hay distintos tipos de caseínas y tienen en común el aminoácido prolina que impide que no se formen hélices en su estructura molecular secundaria. Contienen un alto contenido de ácido glutámico y aspártico. Es su estructura tienen zonas apolares ya que la mayoría de sus aminoácidos son hidrófobos.
Algunos autores creen que las caseínas son proteínas desnaturalizadas

Calcio: es elelemento quimico mas abundante en el ser humano ya que representa un 2% del peso corporal, formando estructuras óseas y presente en fluídos celulares e interior de tejidos, todo esto gracias a la hormona calcitonina y las vitaminas A y C. Contribuye a la coagulación de la sangre, la contracción muscular, etc.
La leche contiene una alta concentración de calcio. Esta constituido por una altafracción no ionizable que se une a las proteínas.

Lactosa: se encuentra en la leche de los mamíferos y esta constituida por una molécula de galactosa y otra de glucosa, estas están unidas por un enlace glucosídico. Se sintetiza en la glandula mamaria por un sistema enzimático en el que interviene la lactoalbúmina para despues ser segregada la leche.

Lactoalbúmina: leche en desnaturalizarsey su calentamiento libera grupos sulfhídrico que reducen el potencial de oxidación-reducción, que puede llegar a inhibir parcialmente las reacciones de oxidación; contienen la mayoría de los aminoácidos y tienen un mejor balance de éstos que las caseínas y su valor nutritivo es mejor.
La lactoalbúmina alfa es la segunda proteína del suero y tiene actividad biológica ya que constituye partedel sistema enzimático requerido para la síntesis de lactosa.

Lípidos: se presentan en baja concentración pero desempeña funciones mue importantes. Diacilglicéridos, monoacilgricéridos, fosfolípidos, ácidos grasos libres, esteroles, hidrocarburos, ésteres de esteroles.

Materiales

Sustancias y rectivos: Equipo de laboratorio
*Ácido acético*14 tubos de ensayo
*Reactivo de Fehling *2 pipetas
*Éter *2 embudos
*Biuret *agitador
*Hidróxido sódico*2 cápsulas de porcelana
*Sudan III *Espátula
*Sulfato cúprico *Baño maría
*Ácido NÍTRICO *4 vasos precipitados de 50 ml
*Amoniaco concentrado *2 papel filtro
*Oxalato sódico...