Moles

Tipos de moles.
El Coloradito, con carne de puerco, pollo o res, tiene color de ladrillo y un sabor sutil. Sus ingredientes principales son chiles ancho y pasilla, jitomate, ajo, ajonjolí, almendras, canela, orégano y azúcar.
El Mole Rojo con pollo es más picante y con un sabor más definido. Se prepara con chocolate, chiles guajillo y ancho, cebolla, jitomate, ajo, orégano, canela, nueces,cacahuate y ajonjolí.
El Mancha Manteles es de elaboración sencilla, con un fuerte sabor a chile ancho. Otros ingredientes son jitomate, ajo, cebolla, tomillo, orégano, pimienta, clavo y almendras. Se sirve con rebanadas de plátano macho y piña, fritas en mantequilla.
El Mole Verde con carne de puerco es muy ligero, con un sabor a hierbas. Se prepara con tomate verde, chile verde, hoja santa,epazote y perejil. Se espesa con masa de maíz y se sirve con chayotes y ejotes.
El Mole Amarillo incluye chiles ancho, guajillo y costeño, tomate verde, cebolla, ajo, comino, pimienta negra, clavo y chilcoxtle. Si se sirve con pollo hay que ponerle hoja santa, con cerdo agregar cilantro y con carne de caza o res usar pitiona. Se acompaña con cebollitas de cambray, limón, orégano, sal y rajas de chilede agua.
El Chichilo con carne de res es más elaborado. Sus ingredientes son chiles chilhuacle, pasilla y mulato, jitomate, mejorana, pimienta y clavo. Se espesa con masa y, para darle el toque especial, se tuestan tortillas y las semillas de todos los chiles hasta que quedan cenizas, las cuales se incorporan para darle un fuerte sabor a chile y a ceniza. Finalmente, se le da aroma con hojas deaguacate.
El Mole Negro con guajolote es el más complejo y barroco. Lleva seis tipos de chiles y sus semillas tostadas: chilhuacle, mulato, pasilla, ancho, guajillo y chipotle; además, plátano macho, pasas, jengibre, cebolla, ajo, jitomate, tomate verde, almendras, nueces, pepitas de calabaza, ajonjolí, cacahuates, clavo, pimienta, comino, canela, tomillo, orégano, mejorana, hojas de aguacate,pan, tortillas, chocolate, azúcar, sal y manteca.
Receta del mole rosa
Preparar un caldo con el retazo de pollo, el pulque, los betabeles, la canela, el anís, 12 dientes de ajo asados, 1 cebolla asada y 2 hojas santa. Para el mole, reducir el mezcal (a la mitad aprox.) con 1/4 de cebolla y 6 dientes de ajo. En otra cazuela, freír en la mantequilla (cantidad necesaria) los frutos secos (ajonjolí,piñón, almendra) y combinar con la reducción de cebolla y ajo. Verter un poco del caldo preparado y colado (pulque, betabel, etc), las hierbas aomáticas y las especias, y mantener sobre el fuego 10 minutos. Moler todo esto (paso 4) con los chiles chipotles y su adobo y el chocolate blanco. Verter el caldo restante y dejar sobre el fuego hasta que tome consistencia de un mole ligero.
* Se puedeincorporar pechugas de pollo horneadas rellenas y cubiertas con hoja santa. Además se adorna con piñones y granos de granada.
Pollo en mole de nuez
Un pollo grande se corta en piezas y se cuece. 100 g de nuez encarcelada, 5 chiles anchos fritos desvenados y sin semilla, 1 cebolla chica, un pan dulce, pimienta, canela, comino y clavo, una tablilla de chocolate, todo ésto se muele en la licuadora ydespués se fríen en manteca. Se deja sazonar y se le agrega un poco de caldo ya que debe quedar espeso. Allí se agregan las piezas de pollo y se deja unos 5 minutos en la lumbre.

Pimienta

La pimienta es el fruto de una planta trepadora de la familia de las piperáceas, originaria de la India, de sus flores nacen los racimos de pimienta.
Entre las variedades de pimienta más comunes encontramos:- La pimienta verde. Se recoge cuando no ha madurado y se comercializa seca, en vinagre o salmuera. Su aroma es más perfumado y no tan picante. Aromatiza muy bien las preparaciones con aves.
- La pimienta negra. Es la más común de todas, se recoge cuando no ha llegado a la madurez total, y se pone a secar al sol para que tome su color negro y concentre así sus sabores, siendo la más picante de...