Molusco

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PRACTICA N° 2: EVALUACION DE LA CALIDAD FISICA ORGANOLEPTICA DE LOS MARISCOS

1. OBJETIVO:
a. Evaluar correctamente las características físicas de los mariscos.
b. Evaluar correctamente el grado de frescura de los mariscos.

2. MARCO TEÓRICO :

EVALUACIÓN SENSORIAL

La evaluación sensorial tiene múltiples aplicaciones en alimentos. Puede ser utilizada para el desarrollo de productos oel mejoramiento de los ya existentes, para efectuar cambios en el proceso, reducir costos mediante la selección de un nuevo ingrediente, para efectuar el control de calidad, determinar la estabilidad durante las distintas condiciones de almacenamiento y su vida útil, determinar graduaciones de calidad, la aceptación, preferencia y opiniones del consumidor. Es útil, además, poder determinar lacorrelación entre la evaluación sensorial e índices físicos o químicos.

Toda esta gama de posibilidades que nos brinda la Evaluación Sensorial es posible si se trabaja de acuerdo a la metodología de esta disciplina, efectuando el análisis estadístico de los datos para arribar a resultados confiables.

Importancia de la evaluación sensorial en productos pesqueros frescos

El pescado y susproductos derivados, como todo alimento, pueden hacer uso de las técnicas de evaluación sensorial para cumplir cualquiera de los objetivos mencionados precedentemente. Se han desarrolladas tablas descriptivas estructuradas para especies demersales, pelágicas y mariscos para productos como conservas, salado, salado y madurado, congelado, porciones congeladas, marinados

Pero además, en el casoparticular de las especies pesqueras frescas, en almacenamiento en hielo, refrigerado, o a temperaturas ambiente, la evaluación sensorial posee una ventaja comparativa sobre los métodos objetivos de evaluación de la calidad.

Todas las manifestaciones de deterioro del pescado pueden ser seguidas y evaluadas por métodos analíticos, físicos y químicos y sensoriales. Cuando se efectúantransacciones comerciales se solicita que estos índices no superen determinado valor y dentro de las especificaciones del producto se solicita que se cumpla con determinados atributos sensoriales.

Los índices físicos y químicos que suelen utilizarse para la determinación de calidad en pescado son: Bases Nitrogenadas Volátiles y/o Trimetilamina. Estos índices tienen su importancia en la evaluación deldeterioro de origen bacteriano, donde también puede realizarse recuentos e identificaciones microbiológicas. Previo al deterioro bacteriano hay una etapa de cambios autolíticos que estos índices no miden. Los métodos generalmente utilizados en la evaluación de los cambios autolíticos son la determinación de Hipoxantina y el valor K. Pero es la evaluación sensorial el índice que puede medir lapérdida de frescura de origen autolítica y el deterioro de origen bacteriano.

Por eso la evaluación sensorial adquiere mayor importancia en los productos de la pesca, porque se constituye en el único método que puede medir los cambios en el pescado a partir de su muerte y durante todo el deterioro.

CLASIFICACIÓN DE LOS PRINCIPALES MARISCOS

Moluscos

Son el segundo grupo de animales másnumerosos sobre la tierra, después de los artrópodos. Unos son diminutos y otros pueden alcanzar un gran tamaño y peso, como el calamar gigante. La gran mayoría son marinos, pero algunos son de agua dulce y otros se han adaptado a la vida terrestre, caso del caracol. Algunas características generales se resumen en:

– Son animales de cuerpo blando, a veces protegidos por una concha externa denaturaleza calcárea y en otras ocasiones tienen una espícula o pluma que les da consistencia a modo de esqueleto (caso de los cefalópodos)

– Poseen órganos y sistemas bien desarrollados, con un aparato digestivo completo formado por boca, faringe, esófago, estómago, intestino y ano.

– Tienen aparato circulatorio y respiración branquial en los acuáticos y pulmonar en los terrestres.

– La...
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