Mondongo

Mondongo tipo Madrileño

INGREDIENTES:
1 kg de mondongo (panza o callos)
1 pata de res
3 cebollas
2 zanahorias
4 cucharadas de perejil picado
2 hojas de laurel
8 dientes de ajo
5 cucharadasde aceite de oliva
150 gr de jamón serrano cortado en trozos.
3 chorizos españoles picados en ruedas
1 cucharada de pimentón español seco y molido
1 cucharada de harina
1 cucharada de granos depimienta
- Limones y bicarbonato para la limpieza de la panza
- Sal al gusto
PREPARACIÓN
Se enjuaga y se limpia muy bien la panza con la ayuda de un cuchillo, primero por la parte exterioreliminándole los restos de peritoneo que tenga adheridos y luego raspándola por su parte interior carrasposa. Hágase en ese orden para que no queden adheridos restos de peritoneo a la superficie carrasposa,que podrían comunicar mal olor a la sopa.

En un envase se pone la panza en agua que la cubra a la cual se le agregan el bicarbonato, el jugo de tres limones y 2 cucharadas de vinagre se remueve bientodo, de deja repodar unos 10 minutos y se enjuaga muy bien con agua clara.

Aparte se pelan, se lavan y se limpian bajo agua corriente las patas, raspándolas con un cuchillo, eliminándole restosde piel que puedan tener y frotándolas abundantemente con el limón restante.

Poner todo junto con agua que los cubra y hervir por 40 minutos luego agregar dos cebollas picadas, cuatro dientes de ajomachacados, las zanahorias picadas, los granos de pimienta, el perejil picado, el laurel y la sal.

Cocinar por dos horas o hasta que los callos estén blandos. Si se utiliza olla de presión,cocinar sólo por cuarenta minutos.

Aparte, en una sartén con aceite de oliva, sudar los cuatro ajos machacados restantes y la cebolla que sobró. Agregar El jamón serrano y los chorizos picados, elpimentón español y la harina. Verter en la olla con los callos.

Hervir todo nuevamente para que tome gusto y espese un poco.
Nota) Cada región de España tiene su estilo propio para preparar los...