monografia de mermelada


Facultad de Medicina Humana y Ciencias de la Salud Escuela Académico Profesional de Farmacia y Bioquímica

“ELABORACION DE ENCURTIDOS”



INTEGRANTES:
Huamani Trujillo Ysela
Livia Melo Sara
Jara Villarreal Lisset
Rodas Rodas Karina
Muñoz Guerrero Vicente


PROFESORA:
Ing. Norma Quintana Salazar



LIMA-PERU
2014


ELABORACIÓN DE ENCURTIDOS

INTRODUCCIÓN
Elpresente informe corresponde a la práctica de Elaboración de Encurtidos. En este trabajo se especifica la metodología del proceso realizado y además los resultados de los principales análisis efectuados al producto final y al propio proceso de elaboración.
Los encurtidos son todos aquellos productos a base de frutas y/o hortalizas cuyo fundamento de conservación es el alto grado de acidez. Dicha acidezse logra ya sea por fermentación de azucares de los productos por parte de microorganismos específicos, así como también por adición del acido acético.
Para proveer de sus necesidades energéticas, muchos microorganismos, en condiciones de anaerobios, transforman las sustancias químicas del medio en que viven. Estos procesos bioquímicos, en que sus enzimas actúan como catalizadores reciben elnombre de fermentaciones.














OBJETIVO:
a. Dar a conocer las operaciones unitarias para el proceso de elaboración de encurtidos.
b. Identificar los factores involucrados en la determinación de los parámetros del proceso.
c. Diferenciar los diversos tipos de encurtidos , que se comercializan actualmente
d. Elaborar encurtido mixto con base de ectocarpo de usocomún (zanahoria, pimentón, ají, coliflor, cebolla, pepinillos) para evaluar el comportamiento de ambos.
e. Evaluar las propiedades organolépticas de los productos finales elaborados.
RESEÑA BIBLIOGRAFICA:
El encurtido se define como el producto preparado con frutas, hortalizas y/o legumbres cuya conservación se da por una acidificación que puede ser obtenida por medio de unafermentación láctica espontanea del azúcar del vegetal, en presencia del acido acético o vinagre vegetal.
El fundamento de la conservación de los encurtidos se basa en un proceso de fermentación y adición de ácidos, los cuales ejercen una selección de los microorganismos a desarrollarse.
Arthey (1992)
Hace referencia sobre el concepto de encurtidos. En términos generales quedan excluidos de esteapartado los productos con un pH.
Previsto superior a 4.5. En muchos casos el principal acido que interviene es el acético, procedente normalmente del ingrediente vinagre, aunque en algunos casos será el acido láctico derivado del proceso de fermentación, como sucede con las aceitunas, el acido cítrico del limón o de otras frutas, o el ácido málico procedente de las manzanas. Diversos factorescontribuirán en la mayoría de las situaciones, al sistema total de conservación, a la integridad y la estabilidad del producto, por ejemplo, el contenido de sal, sólidos solubles y actividad del agua, cualquier tratamiento térmico que se aplique, y la presencia de conservantes y antioxidante s. Una gran ventaja que tiene los productos de esta naturaleza es la existencia de un riesgo mínimo deintoxicación alimenticia provocada por los mismos, siempre que contengan algo de acido acético (0.5%), e incluso cuando se emplea acido acético ni vinagre, siempre que se alcance un pH suficientemente bajo no se multiplicaran los microorganismos patógenos.
Control de calidad de encurtidos fermentativos
Ranken (1988) menciona los principales controles que se deben realizar tanto al envase como alpropio producto.
Envases: Cumplimiento de las especificaciones en cuanto a dimensiones , peso , capacidad y ausencia de defectos.
www.infoagro.com/conservas/fabricación de encurtidos.htm
MATERIALES Y EQUIPOS
MATERIALES:

Hortalizas :Rabanitos, zanahoria
Cebolla, ajíes amarillos
Sal
Azúcar
Condimentos
Vinagre


EQUIPOS Y UTENSILIOS

UTENSILIOS:...