Monografia

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UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA DE INGENIERÍA DE AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL

PERFIL MONOGRÁFICO
PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE:
TECNÓLOGO EN ALIMENTOS

TEMA:
“DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE MERMELADA DE MAMEY DE CARTAGENA (Mammea americana L.)”

AUTOR:
JOE OMAR SUÁREZ ZERNA

TUTOR:
ING. VICTOR NUÑEZ RUBIOGUAYAQUIL - ECUADOR

2011

INDICE

I. INTRODUCCIÓN i
II. METODOLOGÍA iii
III. REVISIÓN DE LITERATURA x
IV. LITERATURA CITADA xii

I. INTRODUCCIÓN

Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes,con o sin adición de agua.

La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares para la conservación de las frutas en general. La mermelada casera tiene un sabor excelente que es muy superior al de las procedentes de una producción masiva.

Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta y buen sabor afrutado.Además debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Finalmente debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco.

Las mermeladas se las puede elaborar de diversos tipos de frutas, para esta investigación se ha escogido el mamey de Cartagena (Mammea americana L.) cuyo fruto es consumidoprincipalmente en fresco, la pulpa se la utiliza para la preparación de conservas, vinos, pastas, licor de la flores y sorbetes. Su sabor agradable, dulce a subàcido. De valor nutritivo mediano, la pulpa es rica en vitaminas A, C y B2.

La forma más simple de industrializar es cortar la fruta en tiras, macerarla en azúcar por algunas horas y envasarla para su consumo. Sin embargo, existen otras formas deindustrialización casera que podrían ser mejoradas para constituir la base de una microempresa agroindustrial, como es la preparación de mermeladas.

La presente investigación tiene como objetivo:

1. Describir las operaciones unitarias del proceso de elaboración de mermelada de mamey (Mammea americana L.)”

2. Señalar la importancia del mamey en la alimentación de las personas.

II.METODOLOGIA

Para la realización de este trabajo de investigación y cumplimiento de los objetivos planteados, se utilizara los métodos deductivos – inductivo e experimental, que consistirá en la revisión bibliográfica de: libros, revistas, internet, folletos, monografía, etc.

El método deductivo: Es aquel que parte de datos generales aceptados como validos para llegar a una conclusión detipo particular.

El método inductivo: Es un proceso por medio del cual, a partir del estudio de casos particulares, se obtienen conclusiones o leyes universales que explican o relacionan los fenómenos estudiados.

El método experimental: Aplica la observación de fenómenos, que en un primer momento es sensorial. Con el pensamiento abstracto se elaboran las hipótesis y se diseña el experimento,con el fin de reproducir el objeto de estudio, controlando el fenómeno para probar la validez de las hipótesis.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESAMIENTO DE LA MERMELADA

DESCRIPCION DEL PROCESO DE LA ELABORACIÓN DE LA MERMELADA DE MAMEY

Materia Prima e Ingredientes.

Frutas de mamey

- Azúcar
- agua
- Acido Cítrico
- Pectina
- Conservante

Equipos.

-Paila mínimo de 20 litros
- Olla profunda mínimo de 40 litros
- Mesa de trabajo (acero inoxidable preferentemente)
- Cocina casera o semi industrial
- Licuadora casera o semi industrial (se puede usar despulpadora)
- Balanza de 5 Kg
- Colador
- Cucharones
- Tazas
- Tina plástica de capacidad 4-8 litros
- Balde o recipiente plástico de capacidad 4 litros
- Frascos de vidrio de...