Monografia



Universidad Nacional de Córdoba
Facultad de Medicina
Escuela de enfermería
Extensión punilla
Cátedra U Nutrición


Trabajo práctico tema: “Inocuidad – alimento seguro”



Introducción

En el presente trabajo sobre inocuidad – alimento seguro nos hemos basado en la observación y análisis de la cocina del geriátrico “La estación” de la localidad de Bialet Massé.
Considerandolos puntos críticos y claves de la manipulación de los alimentos desde la llegada de los mismos, el almacenamiento, la elaboración y la eliminación de los desechos, la higiene personal de los empleados de dichos sector y la limpieza de toda la entidad geriátrica, hemos logrado discriminar las fallas que se presentan determinando las situaciones de riesgo y lugares de peligro y ofreciendo a dicholugar las medidas preventivas que nosotros implementaríamos al igual que normas de higiene para que los tomen como sugerencias y puedan aplicarlas; siempre teniendo en cuenta que también se está trabajando con un grupo de riesgo y muy lábil como es la tercera edad en lo que se refiere a alimentación y cuidado de la misma.Objetivos


Analizando el material bibliográfico, lograr identificar los puntos clave de inocuidad de alimentos seguro para poder aplicarlos en la institución visitada, detectando las debilidades que presenta la misma en cuanto al tema desarrollado.
Realizar un análisis de las falencias encontradas para desarrollar estrategias de prevención y promoción de la salud delos residentes en cuanto a alimentación se refiere


Puntos a observar en la visita a la institución:
Infraestructura
Material de los utensilios.
Paredes con grietas, color de pintura claro, azulejos.
Lugar donde se guardan los alimentos de limpieza.
Vías de accesos para entrada de alimentos, salidas de basura.
Como se manipulan la materia prima de cocción, descongelamiento de losproductos.
Presencia o no de extractores.
Que hacen con las sobras de comida diaria.
Perilla de gas y ubicación de enchufes.
Ver desagües.
Del personal del sector:
Ver carnet de sanidad de cada uno.
Evaluar si utilizan ropa de calle o se cambian.
Donde se cambian.
Observar características propias de higiene: pelos, uñas, alhajas…
Donde hacen sus necesidades fisiológicas.
Ver y analizarcapacitación del personal para lo cual implementamos la realización de un pequeño cuestionario que se presenta a continuación. (Ver anexo 6).












Cuestionario para el personal

¿ Ha tenido capacitación laboral en su lugar de trabajo?
SI NO Si es afirmativo discrimine el tema -Higiene-Inocuidad alimentaria
-Medios preventivos


¿Cuándo ha sido su último control de salud?

Si sufrió algún accidente ¿Qué medidas se llevaron a cabo?

¿Tiene incorporado el hábito de lavarse las manos antes y en el cambio de elaboración de cada alimento?
SI NO

La ropa de trabajo ¿la adquirióusted o se la da la institución?
SI NO
Consta de Cofia SI NO
Ambo SI NO
Delantal SI NO
Calzado seguridad SI NO

¿Usted fuma?
SI NO De ser afirmativo en que momento y donde.


Ejes de evaluación

Para hablar de inocuidad yalimento seguro, hay que basarse en dos ejes que son materia prima y transporte de los mismos
Materia prima
Calidad
Posibles focos de contaminación
Lugar de depósito de alimentos terminados para evitar contaminación cruzada.
Condiciones ambientales: Temperatura
Humedad
Ventilación...