Monografia

CARBOHIDRATOS.
Como indica su nombre, los hidratos de carbono o carbohidratos (CHO) son compuestos formados por carbono, hidrogeno y oxigeno, presentan la formula general Cn(H2O)n y tienen estructura de polihidroxialdehidos o de polihidroxiacetona; además, todos los carbohidratos presentan grupos funcionales C=O ó -OH.
Los CHO son los compuestos orgánicos mas abundantes en la naturaleza, ytambién loas mas consumidos por los seres humanos (en muchos países constituyen entre 50 y 80% de la dieta poblacional). Los hidratos de carbono que provienen del reino vegetal son mas variados y abundantes que los del reino animal; se originan como producto de la fotosíntesis y son los principales compuestos químicos que almacenan la energía radiante del son. De hecho, la glucosa que se sinterizaen las plantas representa la materia prima fundamental para la fabricación de casi todos los carbohidratos: el bióxido de carbono reacciona con agua para formar glucosa, con el consecuente desprendimiento de oxigeno: 6 CO2 +12 H2O  C6H12O6 + 6º2 + 6H20. Por su parte la glucosa da origen a muchos otros azucares, como la sacarosa y la fructuosa, o bien a polímeros como la celulosa y el almidón (eneste trabajo nos adentraremos a estos polímeros). Los organismos obtienen a través del metabolismo bioquímico de los CHO (glucolisis y ciclo de Krebs).
Existen un gran número de hidratos de carbono; los más conocidos son la sacaros, la glucosa, la fructosa, el almidón y la celulosa, pero también hay otros que, aunque se encuentran en menos concentración en los productos que consumimosdiariamente, tienen mucha importancia por su propiedades físicas, químicas y nutrimentales. Si bien en la antigüedad gran parte de estos carbohidratos se consideraban un desperdicio, en la actualidad se les utiliza para elaborar un sinnúmero de alimentos (fibras y gomas).
Los hidratos de carbono que no pueden ser hidrolizaos en otros más simples se denominan monosacáridos. Por su parte, a loscarbohidratos que contienen el grupo cetona se les asigna el sufijo “ulosa” para distinguirlos de los aldehídos, que llevan la terminación “osa”. Por ejemplo, la levulosa (fructosa) es una cetosa del grupo de las hexulosas, mientras que la glucosa es una aldosa que pertenece a las hexosas. En el reino vegetal se encuentran muchos azucares de seis átomos de carbono, aunque solo cinco de ellos han sidoaislados en estado libre: tres aldosas (glucosa, galactosa y manosa) y dos cetosas (fructosa y sorbosa).
Los monosacáridos son solubles en agua, son insolubles en etanol y en éter; además son dulces, aunque existen algunos amargos, y tiene apariencia cristalina y blanca. Comparativamente, la cantidad de monosacáridos en estado libre es muy inferior al número de los que se encuentran en forma combinadaintegrando los diversos polisacáridos. Casi todos los monosacáridos se han podido cristalizar, pero en ciertos casos el procedimiento necesario para ello es difícil si no se cuenta con cristales que permitan iniciarlo. Al igual que otros, los cristales de los azucares pueden descomponerse a temperaturas cercanas a su punto de fusión, e intervienen en un gran número de reacciones.
La glucosa es elmonosacardo mas abundante en la naturaleza; se encuentran en diferentes fruta, como las manzanas y las fresas y en la hortalizas como la cebolla. Su concentración depende básicamente del grado de madurez del producto, como se detallaría y ejemplificara posteriormente. Otro tipo de producto rico en glucosa es la miel, que contiene aproximadamente un 40% de esta; la adulteración más común en lamiel se presenta mediante adición de sacarosa invertida, lo cual altera la relación glucosa-fructosa; este resultado aunado a otras pruebas como el  C13/ C12 se emplean como un indicativo de adulteración en este producto. Debido a que la glucosa es dextrorrotatoria (es decir gira a la derecha sobre el plano de luz polarizada) también se le conoce con el nombre de dextrosa, y como es muy abundante...