monografias

INTRODUCCIÓN
La alimentación como medio de suministro en nutrientes, impone al ser humano la selección de los elementos de su dieta diaria, para cubrir las precisiones básicas de sobrevivencia en condiciones saludables. De esta forma, el yogur puede considerarse un alimento importante para este objetivo, así como para contribuir como complemento nutricional en dietas que así lo requieren. LaOMS, establece requerimientos mínimos para una dieta normal según la edad, sexo, actividad y estado de salud, para una nutrición apropiada satisfaciendo las necesidades corporales específicas(Latham, 2002). Las dietas adecuadas como la mediterránea, garantizan la salud poblacional (Chávez, 2007).
Entre las razones que motivaron la realización de este trabajo, está la problemática alimentaria depaíses en desarrollo como el Ecuador, donde se dispone de recursos alimenticios vegetales y animales que generalmente se consumen sin procesamiento industrial. Por lo tanto, dichos productos se suelen consumir en fresco lo que conlleva una corta vida útil, limitación en la distribución y pérdidas para los productores. La transformación de estas materias primas es por lo tanto una prioridad para elsector rural ecuatoriano.
Otro factor a considerar el que el 12,8% de la población ecuatoriana vive en extrema pobreza en zonas rurales, el índice aumenta hasta el 49%. Helmut Rauch del Programa Mundial de Alimentos (PMA) de Naciones Unidas en Ecuador, alertó sobre los desmesurados niveles de desnutrición infantil. Así, es difícilmente justificable que un país con ingresos medios tenga unasituación tan pésima de desnutrición infantil. Según el PMA, Ecuador es el cuarto país de América Latina, tras Guatemala, Honduras y Bolivia, con peores índices de desnutrición infantil. Así, la lucha contra la desnutrición infantil, y también contra la malnutrición, como la obesidad entre los adolescentes, son objetivos prioritarios para el PMA y el actual gobierno ecuatoriano.
El presente trabajopretende contribuir a través de la formulación de un producto lácteo enriquecido en fibra a paliar la problemática anteriormente mencionada. Así, el yogur es un producto lácteo obtenido mediante fermentación. Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la producción actual usa predominantemente leche de vaca. La fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche) en ácido láctico es lo que da alyogur su textura y sabor tan distintivo. A menudo se le añade fruta, vainilla, chocolate y otros saborizantes, pero también puede elaborarse sin añadirlos; en algunos países se conoce al de sabor natural como Kumis («natural»)”.
Diversos estudios reportan que el yogur tiene la propiedad de auxiliar en la digestión porque durante la fermentación de la leche se originan compuestos que son absorbidospor el intestino. También se considera que por las bacterias lácticas que contiene el yogur éste se digiere más rápidamente que otros productos lácteos. Al yogur se le atribuyen numerosos beneficios desde el punto de vista nutritivo (Lourens-Hattingh & Viljoen, 2001). Además, de los beneficios anteriormente mencionados, el yogur presenta la ventaja de ser un producto cuya formulación se puedemodificar con la finalidad por ejemplo de aportar nutrientes procedentes por ejemplo de vegetales.
En este trabajo se pretende utilizar como elemento fundamental en la formulación del yogur la zanahoria por sus múltiples efectos beneficiosos sobre la salud (Olmedilla-Alonso et al, 2001).
La zanahoria es una hortaliza de uso diario en la dieta. Daucus carota (sub. sativus), pertenece a la familia delas umbelíferas, también denominadas apiáceas (Shealy, 1996; Stubing, 1998). Desde el punto de vista nutricional destaca su alto contenido en carbohidratos, vitaminas y minerales. Su característico color naranja se debe a la presencia de carotenos, entre ellos el beta-caroteno o pro-vitamina A. Asimismo, es fuente de vitamina E y de vitaminas del grupo B como los folatos y la vitamina B3 o...