montajes
Páginas: 5 (1190 palabras)
Publicado: 8 de octubre de 2014
MONTAJE Y PRESENTACION DE PLATILLOS
La presentación de alimentos no se limita a las comidas frías o calientes. Si no a la buena comida. El chef presenta los alimentos con la intención de estimular todos los sentidos de sus invitados. Una apariencia atractiva y significativa fomenta los deseos de probar la comida. La comida debe verse natural sin combinaciones drásticas o artificiales decolores. Los colores dominantes deben ser suaves, naturales y combinables.
Las dos categorías principales de colores con los cuales se trabaja, son los tonos tierra y los colores brillantes. El trabajo con estas dos categorías facilitara la combinación de alimentos y colores.
La ejecución de los principios culinarios básicos juega el papel más importante. Si los alimentos se complican medianteingredientes y combinaciones innecesarias, se pierde la belleza de la simpleza.
Los métodos de cocción compatibles fomentan la experiencia de los gustos básicos, texturas y la apariencia de las comidas.
Concepto en la presentación y montaje de platos
Tradicional:
Este estilo se asocia con la esfera de un reloj. El ítem principal y la salsa se colocan a las seis, la fécula a las dos ylos vegetales a las diez. La disposición de los alimentos recuerda una cara sonriente.
La presentación tradicional de alimentos es rápida, resulta fácil de hacer y se puede realizar con un mínimo de entrenamiento. Los servicios de banquetes y los restaurantes económicos se benefician de este estilo de presentaciones.
No Tradicional:
Se utilizan dos métodos de presentación de alimentos.Este estilo permite una mayor creatividad en la presentación, requiere una cabal combinación de sabores
La presentación no tradicional de los alimentos exige un nivel más alto de entrenamiento y resulta apropiado para restaurantes de precios moderados como también para los de alto nivel.
NORMAS DE PRESENTACIÓN
Selección de alimentos:
Los alimentos complejos deben estar equilibrados, porejemplo, una escalopin de ternera perfectamente salteada (simple), acompañada de un risotto de verduras (complejo).
Colores:
Los colores son siempre de importancia en las comidas, pero especialmente para la presentación. Los colores acentúan la frescura, la calidad y una preparación adecuada.
Variedad:
Se debe mostrar una variedad de colores, sin caer en lo “circense”. Generalmente debuen resultado la combinación de colores tierra con colores brillantes. Por lo general, los alimentos que saben bien juntos son por naturaleza armónica en sus colores.
Métodos de cocción:
Se deben evitar las repeticiones utilizando métodos distintos y compatibles. La variedad de técnicas de preparación aportará automáticamente a la presentación una variedad de texturas. Carne asada consalchichón escalfado. Corteza horneada con carnes doradas. Pescado frito con verduras cocidas, etc.
Formas:
Hay que evitar ocupar las mismas formas en plato. En un mismo plato no debe haber en exceso verduras enteras o rellenas ni demasiadas mezclas independientes.
Texturas:
Utilizar purés, flanes, frituras, tostados, etc. Para lograr diferentes texturas; no obstante evitar la combinación dedemasiadas texturas similares en un mismo plato. Las texturas básicas con las cuales se trabaja son:
Suave (Salsa – puré).
Grueso (galantinas).
Sólido (Carne – papas).
Blando (farsa).
Saborizantes y condimentos:
Evitar utilizar las mismas hierbas y especias. No poner ajo, hierbas y chalotes a todos los alimentos si se van a servir en un mismo plato o menú.
Los sabores complementarios, porejemplo: Sustanciosos y Magros, Condimentados y Suaves Ahumado (salado) y Dulce. Dulce y condimentado.
Los acompañamientos deben ser compatibles con el principal:
No servir verduras o féculas con crema, junto con ítems que tengan una salsa untuosa, crema o salsa blanca.
Evitar acompañamientos de sabores fuertes con platos principales delicados (por ejemplo, servir un repollo morado dorado...
La presentación de alimentos no se limita a las comidas frías o calientes. Si no a la buena comida. El chef presenta los alimentos con la intención de estimular todos los sentidos de sus invitados. Una apariencia atractiva y significativa fomenta los deseos de probar la comida. La comida debe verse natural sin combinaciones drásticas o artificiales decolores. Los colores dominantes deben ser suaves, naturales y combinables.
Las dos categorías principales de colores con los cuales se trabaja, son los tonos tierra y los colores brillantes. El trabajo con estas dos categorías facilitara la combinación de alimentos y colores.
La ejecución de los principios culinarios básicos juega el papel más importante. Si los alimentos se complican medianteingredientes y combinaciones innecesarias, se pierde la belleza de la simpleza.
Los métodos de cocción compatibles fomentan la experiencia de los gustos básicos, texturas y la apariencia de las comidas.
Concepto en la presentación y montaje de platos
Tradicional:
Este estilo se asocia con la esfera de un reloj. El ítem principal y la salsa se colocan a las seis, la fécula a las dos ylos vegetales a las diez. La disposición de los alimentos recuerda una cara sonriente.
La presentación tradicional de alimentos es rápida, resulta fácil de hacer y se puede realizar con un mínimo de entrenamiento. Los servicios de banquetes y los restaurantes económicos se benefician de este estilo de presentaciones.
No Tradicional:
Se utilizan dos métodos de presentación de alimentos.Este estilo permite una mayor creatividad en la presentación, requiere una cabal combinación de sabores
La presentación no tradicional de los alimentos exige un nivel más alto de entrenamiento y resulta apropiado para restaurantes de precios moderados como también para los de alto nivel.
NORMAS DE PRESENTACIÓN
Selección de alimentos:
Los alimentos complejos deben estar equilibrados, porejemplo, una escalopin de ternera perfectamente salteada (simple), acompañada de un risotto de verduras (complejo).
Colores:
Los colores son siempre de importancia en las comidas, pero especialmente para la presentación. Los colores acentúan la frescura, la calidad y una preparación adecuada.
Variedad:
Se debe mostrar una variedad de colores, sin caer en lo “circense”. Generalmente debuen resultado la combinación de colores tierra con colores brillantes. Por lo general, los alimentos que saben bien juntos son por naturaleza armónica en sus colores.
Métodos de cocción:
Se deben evitar las repeticiones utilizando métodos distintos y compatibles. La variedad de técnicas de preparación aportará automáticamente a la presentación una variedad de texturas. Carne asada consalchichón escalfado. Corteza horneada con carnes doradas. Pescado frito con verduras cocidas, etc.
Formas:
Hay que evitar ocupar las mismas formas en plato. En un mismo plato no debe haber en exceso verduras enteras o rellenas ni demasiadas mezclas independientes.
Texturas:
Utilizar purés, flanes, frituras, tostados, etc. Para lograr diferentes texturas; no obstante evitar la combinación dedemasiadas texturas similares en un mismo plato. Las texturas básicas con las cuales se trabaja son:
Suave (Salsa – puré).
Grueso (galantinas).
Sólido (Carne – papas).
Blando (farsa).
Saborizantes y condimentos:
Evitar utilizar las mismas hierbas y especias. No poner ajo, hierbas y chalotes a todos los alimentos si se van a servir en un mismo plato o menú.
Los sabores complementarios, porejemplo: Sustanciosos y Magros, Condimentados y Suaves Ahumado (salado) y Dulce. Dulce y condimentado.
Los acompañamientos deben ser compatibles con el principal:
No servir verduras o féculas con crema, junto con ítems que tengan una salsa untuosa, crema o salsa blanca.
Evitar acompañamientos de sabores fuertes con platos principales delicados (por ejemplo, servir un repollo morado dorado...
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