MORCILLA

Caratula
Antecedentes
Materias Primas.
ITEM
Cantidad
Unidad
Observaciones
Sangre Fresca de Chancho
500
Ml
Batida y cernida, refrigerada
Grasa de Chancho
1800
g
Tocino o papada, refrigerada
Cuero deChancho
2000
g
Buena calidad
Arroz
250
g
Cocido
Cebolla perla
300
g
Picada (brunoise)
Cebolla Blanca (rama)
300
g
Picado fino
Sal
3
%
De la masa proteica
Azúcar
15
g

Pimienta negra
12
g
TrituradaOrégano
3
g
Seca y pulverizada
Clavo de Olor
4
U
Picados
Nuez Moscada
3
g
Molida
Canela
3
g
Polvo
Ajo
10
g
Polvo
Hilo de algodón
1
Carrete

Tripa de colágeno
12
m
30mm Diam.











DIAGRAMA DEFLUJO PROCESO DE ELABORACION MORCILLA DE SANGRE





















Proceso.
1.- Batir y cernir la sangre de chancho (Temp menor a 4oc), refrigerar.






2.- Dosificación de aditivos y condimentos,preelaboracion.






3.- Acondicionar la grasa de chancho y picar cubos de 10mm o moler con disco No. 10.




4.- Acondicionar y cocer el cuero de chancho en agua y mínima sal. Cuando esté suave, cortaren cuadros de 10mm o moler con disco No. 10. Reserve el agua de cocción.





5.- Cocer el arroz y reservar.






6.- Caramelizar las Cebollas, reservar.


7.- Mezclar las proteínas y grasa,incorporar el arroz, las cebollas y todos los condimentos.






8.- Mesclar todos los elementos constitutivos de la morcilla intensamente hasta que estos liguen, tapar y reservar el pastón en congelación por30min






9.- retirar el pastón del frio, amasa nuevamente por 1 minuto para sacra el aire que pudiera tener la masa.









10.-cargar convenientemente la embutidora, con su respectiva boquilla,evitando el ingreso de aire al pistón.

11.- embutir la tripa, no tan presionada y luego proceder amarra en secciones de 5cm para formar la ristra.

12.- cocer el producto en agua a 85 oc, Saborizada con laurel hasta la coagulación de la sangre y la temperatura interna de la morcilla alcance los 70 oc (aproximadamente 1 hora por kg de producto).




13.- Una vez cocidas las morcillas,...