Morfología de un cereal y una leguminosa

1.3.1 MORFOLOGÍA Y ESTRUCTURA DEL GRANO DE UN CEREAL Y UNA OLEAGINOSA

Los cereales (de Ceres, el nombre en latín de la diosa de la agricultura) son gramineas, herbáceas cuyos granos o semillas están en la base de la alimentación humana o del ganado, generalmente molidos en forma de harina.

Los cereales contienen almidón, que es el componente principal de los alimentos humanos. El germen dela semilla contiene lípidos en proporción variable que permite la extracción de aceite vegetal de ciertos cereales. La semilla está envuelta por una cáscara formada sobre todo por la celulosa, componente fundamental de la fibra dietética. Algunos cereales contienen una proteína, el gluten, indispensable para que se forme el pan. Las proteínas de los cereales son escasas en aminoácidos esencialescomo la lisina.

Los granos de cereales presentan características estructurales similares entre si, a pesar de tener una composición química diferente las partes fundamentales son el salvado o cascara, el germen o embrión y el endospermo o núcleo.

a) El salvado o cascara
Serie de capas que cubren y protegen al endospermo y al germen. Esta parte es alta en celulosa que forma parte de lafibra y no puede ser digerida por el organismo humano, contiene vitaminas del complejo B, proteína y hierro. Capa más exterior de todas y de cierta dureza ya que protege a la semilla. Está formada por fibras vegetales.
Pericarpio: Supone en torno al 3-4% del peso total del fruto (cubierta externa). Consta del epicarpio, mesocarpio y endocarpio.
Testa: capa exterior laminar que recubre al grano yproporciona nutrientes y vitaminas

b) Endospermo o núcleo
Estructura harinosa o feculenta que envuelve al embrión y que le proporciona los nutrientes necesarios para su desarrollo.Es la parte de reserva del grano, que permite el desarrollo de una nueva planta; de él se obtiene la harina y está formado básicamente por grandes cantidades de almidón y una porción menor de proteína. Consta de unacapa de aleurona y el endospermo amiláceo.

c) El germen o embrión
Se localiza cerca del extremo inferior del grano y es el que genera la nueva planta, contiene proteína, hierro, niacina, tiamina, rivoflamina y un alto porcentaje de grasa que hace que el grano se ponga rancio con facilidad por lo que generalmente se separa al hacer harina

Para la mayoría de los usos alimenticios se eliminala cascara o salvado de los cereales, con lo que se pierde una parte de su valor nutrimental, así por ejemplo el arroz descascarillado o pulido, no contiene la tiamina ni la fibra que se encuentra en la cascarilla de este cereal en su estado natural.

Para elaborar la harina de trigo se elimina totalmente la cascarilla del grano, por lo que se elimina también las vitaminas del complejo B,proteínas y hierro que se encuentran en ella. Para restituir las vitaminas y minerales que se pierden en la elaboración de harina de trigo, se adicionan estos nutrientes a nivel industrial. Proceso que se denomina enriquecimiento



ESTRUCTURA DE LAS SEMILLAS
Las semillas, son óvulos maduros. Se forman en el ovario, el cual se desarrolla para formar el fruto; sin embargo, hay ocasiones en queparticipan otras estructuras además del ovario en la formación del fruto.
La semilla, consta de una cubierta o testa, material alimenticio almacenado y un embrión.
Todas las semillas están rodeadas por una cubierta llamada testa (Figura III.4, a y b), la cual puede tener muy distintas texturas y apariencias. Generalmente es dura y está formada por una capa interna y una externa de cutícula y,una o más capas de tejido grueso que sirve de protección. Estas características le confieren a la testa cierto grado de impermeabilidad al agua y a los gases. Ello le permite ejercer una influencia reguladora sobre el metabolismo y crecimiento de la semilla. Frecuentemente en la testa se puede observar el micrópilo. En muchas ocasiones está asociado con una cicatriz llamada hilio, que marca el...