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LABORATORIO NÚMERO 2 – EXPOSICIÓN DE LA COORDINACIÓN

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4. ¿Cuáles son los efectos en la carne partiendo de líquido frio o partiendo de líquido caliente? Justifique.
El proceso de cocción de la carne por calor húmedo partiendo de agua caliente permite que se coagulen las proteínas superficiales formando una red que impide la salida de jugos y ayuda a conservar el sabor de lacarne a esto se le conoce como una forma de sellar la carne, para esto es importante recordar siempre que la carne de cualquier tipo de animal, es la parte comestible de los músculos, que está formada por una serie de tejidos conjuntivos, también conocido como colágeno, que es la determinante de la terneza de la carne. Encontramos las fibras, las cuales son una especie de sacos alargados quecontienen el agua, o para entenderlo mejor “el jugo”.
Cuando aplicamos calor, empezamos a debilitar el tejido conjuntivo, con el cual las fibras empiezan a ceder y a liberar sus líquidos, el cual es un proceso inevitable ya que así es la reacción de los músculos hacia las altas temperaturas. Entonces, estos jugos empiezan a emigrar y pasar por entre el resto de las fibras para finalmente llegar alexterior, y es cuando vemos que empiezan a salir. Para detener esto se debe sellar la carne lo cual se basa en tener altas temperaturas las cuales van a ocasionar un shock en el tejido conjuntivo y las fibras terminan por evaporarse hasta quedarse secas y empiezan a dorarse y dar su apetitoso color.
¿Para qué sirve sellar las carnes? encontramos dos ventajas:
- Para dar un mejor sabor
- Paraacelerar la cocción, ya que el producto demora menos en cocinarse debido a que adquiere más temperatura externa
Por el contrario si se inicia el proceso de cocción por calor húmedo partiendo de agua fría las proteínas y nutrientes solubles pasan al líquido aumentando el sabor del mismo y su contenido nutricional, por lo que es importante al final de una preparación hacer un guiso o salsa en lacual se utilice el agua de cocción evitando perder así todos los nutrientes contenidos en esta, lo que sucede en este procedimiento es que los cortes duros de la carne en líquido a una temperatura baja ( no superior a fuego lento)requiere de un tiempo relativamente largo para convertir suficientemente el colágeno en gelatina, de manera que las fibras se separen con facilidad, a medida que aumenta latemperatura interna disminuye el tiempo requerido para convertir el colágeno en gelatina. El líquido de cocción alrededor de los cortes duros de carne que se cuece hasta suavizarse, frecuentemente se solidifica en un gel una vez que se enfría, la gelatina que se forma por el tejido conectivo del colágeno insoluble ocasiona la gelatinización del caldo cuando se enfría.*http://www.cozumel.uqroo.mx/dds/publicaciones/Principios-de-cocina-II.pdf
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6. ¿Existe un método de cocción ideal para el tratamiento de la carne, que conserve su calidad nutricional y mejore sus características sensoriales?
En la preparación culinaria, el calentamiento tiene efecto en general para todos los cortes, ya que afecta tanto la proteína como la grasa, las proteínas se desnaturalizan (lasproteínas son sensibles a sufrir reacciones de desnaturalización, es decir a que pierde su estado natural y por ende su estructura ordenada para pasar a un estado de desorden. Las proteínas con estructura 2ª, 3ª y 4ª , son las más susceptibles a sufrir este tipo de reacción, cuando pierden interacción dipolo-dipolo, puentes de hidrógeno, los iónicos y en algunos casos los enlaces disulfuros.
Losagentes que provocan la desnaturalización pueden ser físicos o químicos, como altas temperaturas, pH, concentraciones, etc.)
Los efectos que ejerce la desnaturalización sobre las proteínas son:
aumento en la viscosidad
disminución de la solubilidad, debido a que los grupos hidrófobos quedan hacia la parte externa
queda expuesta la proteína al ataque de las proteasas
pérdida de la actividad...