Muchos



CUALTI I.A. Anabell P. Barragán Loera
Lic. En Gastronomía5to. Semestre
Charcutería

ELABORACIÓN DE JAMÓN SERRANO

OBJETIVO
El alumno conocerá los tipos decurado que se utilizan en productos cárnicos.

INTRODUCCIÓN
El jamón se elabora con el pernil de cerdo. Su sabor depende del tipo de alimentación, una dieta equilibrada compuesta de bellotas,plantas herbáceas, hierbas aromáticas, raíces y cereales aporta el mejor aroma. La cría al aire libre, sinónimo de ejercicio hace que la grasa penetre en la musculatura y se reparta, creando un veteadouniforme y un sabor único. La matanza también influye en la calidad del jamón. Los animales sometidos a un estrés excesivo durante el transporte al matadero y el sacrificio repercuten negativamenteen la calidad de la carne. La elaboración de productos cárnicos tiene por objeto conservarlos mejor, desarrollar sabores diferentes y elaborar productos que son difíciles de comercializar en estadofresco. Según el método se puede variar el sabor de la carne mediante especias, forma de presentación, grado de salazón, curación, desecación y ahumado. Además el método de elaboración influye en lacalidad final.

La carne está constituída por agua, proteínas, grasa, sales y carbohidratos. La composición varía según la clase de carne, edad del animal y raza. Las sustancias curantes sonaquellas que causan alteraciones positivas en la carne, como el mejoramiento del poder de conservación, el armoma, el color, el sabor y la consistencia. Además sirven para obtener un mayor rendimiento enpeso, porque tienen una gran capacidad fijadora de agua y favorecen la penetración de otras sustancias curantes. Los nitritos y nitratos favorecen el enrojecimiento y la conservación al...