muse

Fruitcon s.a Manual de la Calidad
MD 001

Aprobado: 11 junio 2012
Rev: calidad

Página 1 de 105

Fruitcon s.a Manual de la Calidad
MD 001

CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA, TURISMO Y ALIMENTOS

INFORME ACTIVIDAD VISITA VIRTUAL PLANT

INSTRUCTOR
GUILLERMO MORENO

APRENDIZ
LINA PAOLA ESPITIA
DIANA VANEGAS
MONICA ACOSTA
JHON GARCIA

BOGOTA, JUNIO 2012

Aprobado: 11 junio 2012Rev: calidad

Página 2 de 105

Fruitcon s.a Manual de la Calidad
MD 001

1. OBJETIVO DEL TRABAJO
Garantizar y profundizar sobre el manejo de frutas en conservas para así llevar a producir y
conservar los alimentos que no podía consumir de forma inmediata y completa luego de la cosecha

1.1 OBJETIVO GENERAL
 Preservar los alimentos con la invención del frasco de vidrio con tapa.
Preservar la conservación que le permiten al hombre controlar el daño producido por los
microorganismos a las frutas.
 Por medio del calor ,frio control del agua y del oxígeno para mayor calidad del producto
 Garantizar un producto inocuo y de agrado al consumidor con estándares de calidad

1.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

1. Identificar las características del producto.
2. Conocer el procesode elaboración del bocadillo y frutas en conserva
3. Aplicar y conocer los parámetros ya establecidos, según los criterios de la norma para la
elaboración de los productos.
4. Conocer los procesos establecidos por cada planta

2. JUSTIFICACION
El bocadillo es una conserva preparada a partir de frutas, el más conocido en nuestro medio es el
tradicional bocadillo de guayaba. Sus ingredientesbásicos son pulpa de fruta, azúcares, que le dan
el efecto edulcorante y contribuyen al aporte en los sólidos solubles, además mejoran el cuerpo, la
palatabilidad del producto, la apariencia, el color y el brillo y hacen posible la gelificación con
pectinas de alto metoxilo. Adicionalmente, el bocadillo contiene acidulantes para ajustar el pH
necesario para la gelificación de las pectinas dealto metoxilo presentes en la fruta, que le dará al
bocadillo la consistencia propia para cortar la pasta sin perder la forma y textura.
Durazno en Conserva: Producto elaborado con duraznos sanos y limpios, envasados con medio de
cobertura apropiada (jarabe), adicionado con edulcorantes naturales, aderezos o ingredientes
Aprobado: 11 junio 2012
Rev: calidad

Página 3 de 105

Fruitcon s.aManual de la Calidad
MD 001

aromatizantes permitidos, envasados herméticamente y sometidos a tratamientos físicos
autorizados que garanticen su conservación.
De acuerdo al Codex Alimentarius, los duraznos en almíbar deben pelarse y su forma de presentación
puede ser enteros con o sin hueso (carozo), en mitades, en cuartos, en rodajas o trozos sin carozo; no
debe presentar defectos en cuantoa color, sabor, aroma, textura y uniformidad. El peso escurrido del
producto no debe ser menor al 54% del peso de agua destilada que cabe en el envase cerrado cuando
está completamente lleno

3. PRODUCTOS Y PROCESOS
Concentrado de fruta (bocadillo)
Selección
La guayaba llega a la planta de procesamiento transportada en camiones que son pesados en una
báscula pesa camiones antes de ladescarga de la guayaba en los puntos de recepción, en los cuales
se verifica que la materia prima cumpla con las especificaciones requeridas.
El objetivo de la selección es escoger solamente la fruta completamente madura que no tenga daño
microbiano, separando aquella que no tiene la calidad requerida como lo son unidades sobre
maduras, podridas, magulladas, quemadas por frío, con hongos manchaslamosas, blancas, negras,
verdes o cafés, aporreadas y heridas por donde hayan podido entrar microorganismos ya que esto
incide en el deterioro de la pulpa. Adicionalmente se separa los residuos de cosecha que vienen con
la materia prima, así como la fruta verde, la cual es conducida a los cuartos de maduración dentro
de canastillas plásticas
Esta clasificación entre guayaba verde, madura y...