Métodos para la detección de la especie animal en productos cárnicos

METODOS PARA DETERMINAR LA ESPECIE DE CARNE QUE SE EMPLEA EN LOS PRODUCTOS CARNICOS
























Febrero/2012

________________________________________________________________________

Índice
________________________________________________________________________


I. Problemática general

II. Introducción

III. Métodos de identificación deespecies basados en el análisis de proteínas

III.1.Técnicas electroforéticas

III.1.1. Electroforesis en gel de poliacrilamida con SDS (SDS-PAGE)
III.1.2. Isoelectroenfoque (IEF)
III.1.2. electroforesis capilar (EC)
III.2. Técnicas cromatográficas
III.2.1. Cromatografía líquida de alta resolución (HPLC-High Performance Liquid Chromatography)
II.3. Técnicas inmunológicas
II.3.1.Inmunodifusión en geles de agar
III.3.2. Inmunoelectroforesis
III.4. Técnicas inmunoenzimaticas
III.4.1. ELISA
IV. Métodos de identificación de especies animales basadas en el ADN

IV.1. Métodos de análisis basados en la reacción de la PCR

IV.1.1. PCR-RFLP

IV.1.2. PCR-SSCP

IV.1.3. RAPD

V. Discusión
VI. Conclusiones

VII. Bibliografía________________________________________________________________________
Capítulo I
Problemática general
________________________________________________________________________

La adulteración o falsificación de los alimentos, es un problema que ha acompañado a la industrialización de los alimentos desde tiempos ancestrales, siendo los consumidores los principales perjudicados ante los fraudes cometidos. La adulteración de los alimentosno solo causa perjuicios en los consumidores, sino que también afecta severamente al sector productivo, ya que la industria procesadora puede comprar materia prima de inferior calidad, transformándola y haciéndola pasar como de buena calidad, ocasionando una competencia desleal. La pérdida de calidad de los alimentos y la consiguiente insatisfacción de los consumidores, es también un factor quedebe de ser considerado. Actualmente, en la mayoría de los países, las legislaciones se hacen cada día más estrictas, dejando pocas posibilidades para las prácticas fraudulentas.

A pesar de ello, los controles por parte de las agencias reguladoras se limitan a los análisis de rutina, los cuales no detectan adulteraciones. Por ello, se requieren de métodos que permitan abordar el problema de unaforma eficaz y específica (Mata-Villaespin, 2000). La adulteración de la carne y los productos cárnicos, pueden ocurrir tanto en producto fresco como en procesado. En el caso de la carne, la autenticidad se centra en la identificación de la especie, ya que existen grandes diferencias de precio de acuerdo a ésta (Cota-Rivas y Vallejo-Córdoba, 1997, Hernández-Chávez, 2006).

Además del problemade una calidad inferior en el alimento adulterado, existe un gran porcentaje de individuos que presentan diversos problemas de alergia. Están también aquellos grupos de individuos que por razones de regímenes dietarios o creencias religiosas, no pueden consumir ciertos tipos de alimentos (Harbin, 1996). El consumidor depende totalmente de la veracidad de la lista de ingredientes en el etiquetado yes responsabilidad de las agencias reguladoras, el verificar y asegurar que los productos contengan solo los ingredientes indicados en sus etiquetas (Calvo y col., 2001).

En México existe la necesidad de implementar técnicas analíticas específicas y eficaces para determinar la autenticidad de la carne y los productos cárnicos procesados térmicamente (Hernández-Chávez, 2006). Con esto, lasagencias reguladoras nacionales podrían estar capacitadas para aplicar y verificar la normatividad existente con el fin de controlar la calidad de los productos. Esto generaría una justa competencia que permita implementar estándares de calidad equivalentes a los establecidos por Estados Unidos, Canadá y la Comunidad Europea. Por lo anterior el objetivo general de esta revisión es describir las...