Control de la calidad para productos carnicos

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CONTROL DE CALIDAD PARA PRODUCTOS CÁRNICOS

“LA CARNE”

Semana 1 (10 horas)
Descripción del contenido a estudiar Semana 1
En la primera semana, usted “La carne”, el cual le permitiráfamiliarizase con las características de la carne como alimento necesario en una dieta balanceada, sus atributos organolépticos y valor nutricional

Temas a estudiar en la primera semana:
* Aspectos dela calidad
* Atributos Organolépticos
* Valor Nutritivo
* Calidad Tecnológica.
* Capacidad de retención de agua
* Aptitud para la transformación
* Aptitud para laconservación

Actividades Prácticas para realizar en la Semana No.1
1. Investigue las características de la carne, sus componentes y beneficios nutricionales para una dieta saludable
2.Realiza un diagrama en el cual se refleje el proceso de sacrificio y faenado de las reses, complementa el diagrama con imágenes y breves descripciones del proceso.
3. Investiga sobre cómo el estadode estrés antes del sacrificio y faenado de los animales afecta la capacidad de retención de agua “CRA”
SOLUCION
1.  Características organolépticas
Son aquellas características detectadas porlos órganos de los sentidos como el color, olor, aroma, sabor, textura y jugosidad, que la hacen o no aceptable por el consumidor.
Color
Es una de las características más importantes de aceptación delconsumidor. Depende del contenido de mioglobina en el músculo; la carne de animales jóvenes es clara y se va oscureciendo con la edad del animal. El músculo post mórtem toma una coloración rojopúrpura por la ausencia de oxígeno y a medida que transcurre el rigor mortis se va tornando más clara al disminuir el pH. Para mantener una coloración característica de la carne es importante realizaradecuadamente las operaciones antes, durante y después del sacrificio, ya que aspectos como el stress y el cansancio, pueden producir carnes PSE y DFD; también el faenado, el almacenamiento y los...
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