Nada por el momento



Centros de Estudios Tecnológicos Del Mar 01
Zuemy Karina Aguilar Colis
Acondicionamiento de productos cárnicos
MODULO III
Procesa Alimentos Cárnicos Con Calidad e Inocuidad
SUBMODULO II
Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos
4º Semestre
Juan F. García
CARNE DE RES
METODO DE COCCION DE CARNE DE RES
Los 13 métodos de cocción nos facilitan la síntesisde nutrientes y el rompimiento de las fibras que forman la estructura de los alimentos, así como el endurecimiento de las proteínas, lo que hace a los alimentos digeribles y comestibles para el organismo, logrando así también un sabor y aspecto agradable. Los métodos de cocción se dividen en secos y húmedos.
Los métodos de cocción secos son:

Parrillar 

Saltear 

Rostizar 

Hornear Freír 

Gratinar 

Los métodos de cocción húmedos son:

Pochear 

Blanquear 

Hervir 

Cocer al vapor 

Estofar 

Glasear 

Brasear

Filetear la carne:
Se necesita un cuchillo de buen filo y flexible, cuando el trozo de carne para filetear esta destinado para hacer escalopes o milanesas, deben ser muy finos; para ello el cuchillo debe estar muy afilado. Se coloca la pieza decarne sobre una tabla y se procede a cortar las lonchas lo más finas posibles. También puede pedirle al carnicero que los filetee con la maquina de cortar fiambre, así conseguirá filetes bien finos, listos para preparar según la receta. 

METODOS DE COCCION DE CERDO
En estofado: Éste método permite preparar la receta y dejarla cocinar hirviendo a fuego lento por una hora o tal vez mas y con pocanecesidad de atención. Para estofar carne existe diversas recetas que involucran líquidos como vinos, consomé, jugos vegetales, cerveza, etc.; además de especias y hierbas de olor. El mejor corte de carne para estofar son trocitos de carne.
A la parrilla con calor indirecto: Éste método de preparación es de larga duración a bajo calor, es decir, puede ser en horno, en una parrilla de gas oincluso al carbón si se colocan los cortes lejos del carbón. Los cotes ideales para este método son la chuleta y las costillas.
Al horno: Éste método es conveniente ya que no requiere de mucha atención, implica calor seco por ser cocinado en el horno, en un recipiente sin tapa. Los mejores cortes para éste método son los suaves como pierna de cerdo o lomo.
A la parrilla: Para este método depreparación la carne puede marinarse antes de ponerse a asar o durante el proceso de cocción. Los cortes ideales son el lomo, trocitos en brocheta, chuletas o tortitas de carne molida.
Saleada: Éste método implica calor directo con un poco de aceite. Los cortes recomendados para éste método don las chuletas, el bistec, los medallones, la carne en trocitos y fajitas.

CARNE DE AVES
El despiece opartes de las aves que podemos obtener son:
El cuello sin piel se utiliza para hacer caldos.
La carcasa del pollo, son los huesos, costillas y columna, también para caldos.
Los cuartos delanteros, son las pechugas y las alitas. Podemos sacar las medias pechugas también llamadas supremas. Y destinarlas para hacer filetes, trocearlas y las alitas separadas para freír, arroces, asadas, etc.
De los cuartostraseros obtenemos los muslos y contramuslos. Se utilizan para asar, freír, salteados, arroces, etc.
Filetear las aves:
Especialmente la pechuga es la parte de las aves que mayormente se filetea para ser presentada con su guarnición, fondos de cocción y salsas. Primero se retiran las cuerdas si fue atado o bien cocido, luego se acomoda el ave sobre la tabla con la pechuga hacia arriba; yproceder a trinchar los muslos; se introduce el cuchillo entre el muslo y la pechuga, se corta en la articulación y se separa, dividir el muslo en dos por la articulación. Luego se pueden filetear las pechugas hasta llegar al hueso. Acomodar en una fuente de mesa, si hay relleno vaciar y colocar el mismo.

COCCION DE AVES
Las aves constituyen un alimento muy versátil que se presta a infinidad de...