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ESCUELA ACADÉMICO-PROFESIONAL
INGENERÍA INDUSTRIAL

MONOGRAFÍA:
ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS DE PESCADO

AUTORES:
GUEVARA RIOS, Luis
GONZALES SUAREZ, Elizabeth
JAMANCA HUAMAN, Jorge


ASESORES:
ZANABRIA, Carlos
BRITO MEJIA, Luz


LÍNEA DE INVESTIGACIÓN DE LA ESCUELA:
PRODUCCIÓN

LIMA, OCTUBRE 2013CAPITULO I
























1,1 El pescado y sus productos derivados



1, 1,1 Clasificación de los productos de pesca


El término pescado se refiere a los peces que se usan como alimento. Estos peces pueden ser pescados en el agua-océanos, mares, ríos, lagos; perotambién pueden ser criados mediante técnicas de acuicultura. En concordancia con los distintos tipos de peces, se obtiene distintos tipos de pescado, el término se aplica simplemente a los peces.

Al explicar Madrid, Madrid y Vicente (2005) manifiesta que:

La legislación alimentaria actual clasifica los productos de la pesca en tres categorías. Propiamente dichos, que son animalescomestibles de origen marino o de agua dulce, que la especie humana viene utilizando de forma tradicional en su alimentación (arenque, sardina, atún, bonito, bacalao, abadejo, rodaballo, rape, etc.). Mariscos que son animales invertebrados de procedencia marina o de agua dulce que el hombre viene utilizando tradicionalmente en su alimentación (gamba, langostino, bogavante, cigala, carabinero, centolla,etc.). Cefalópodos son animales invertebrados, marinos o de agua dulce, utilizados en la alimentación humana (pulpo, calamar, sepia, etc. [...] (Madrid, Madrid y Vicente, 2005, p. 11)



1,1.2 Sistemas de conserva del pescado

Es necesario conservar adecuadamente los productos de la pesca, de la acuicultura y de sus derivados. Para ello la legislación actual establece la siguienteclasificación. Productos frescos, que no han sido sometidos desde su captura a ningún proceso de conservación; productos congelados, son aquellos que aún en estado fresco, son sometidos a la acción fría; productos ultra congelados, son aquellos que aún en estado fresco, son sometidos a la acción del frío de forma rápida; productos salpresados y salados, son los sometidos a la acción de la sal comúnsólida o en salmuera para su conservación; productos en salazón, son los sometidos a la acción prolongada de la sal común; productos ahumados, son los que una vez salados o no, son sometidos a la acción del humo de madera; productos desecados, son los sometidos a la acción de aire seco otro sistema apropiado; embutidos de productos de la pesca, elaborado a partir del pescado sin piel, picado, con o sinproductos, y conservando su estructura tisular.

Al explicar Warne, Darían (2003) manifiesta que:

[…] Hay un sistema de tratamiento que se utiliza relativamente poco, en el que la esterilización se consigue calentando directamente los envases con las llamas de mecheros de gas colocados por debajo mientras los envases dan vueltas sobre unas guías. Este sistema es adecuado para losenvases que contienen una elevada proporción de líquido, que permite la rápida transferencia de calor por convección, pero no se utiliza comercialmente en las operaciones de envasado de productos pesqueros (Warne, Darían, 2003, p. 58)






1,2 Partes comerciales de los productos de pesca


1, 2,1 Oferta y demanda de pescados y conservas

En el 2006 las exportaciones depescado fueron principalmente en las presentaciones de filete de atún(48,3%).Por el contrario, el sólido de atún y grated disminuyeron sus envíos en 15,4% y 46,5% respectivamente, por lo tanto en el 2007 se espera que las importaciones de atún continúen su senda expansiva al crecer 9,1%, ante la mayor dinámica de congelados utilizado para la elaboración de conservas y en el 2006 las importaciones...