nada

nada









KATIUSCA DURAND CABRERA
3 ° GRUPO- IV CICLO









ESCUELA DE GASTRONOMIA Y ARTE CULINARIO CUMBRE
CHICLAYO –LAMBAYEQUE –PERÚ
18-09-2014

1) BPM:

Las BPM o llámese también Buenas Prácticas de Manufactura son una herramienta básica para la obtención de productos seguros para el consumo humano , que se centralizan en la higiene y forma demanipulación.

Son también un conjunto de normas que involucran procedimientos de higiene y manipulación tendientes agarantizar que los productos no se adulteren por contaminación biológica, química y física de modo que satisfagan los requerimientos de identidad, concentración, seguridad y eficacia garantizando que cumplan favorablemente con los estándares de calidad y necesidades del cliente.

Demodo general podemos decir que las BMP involucran los tres vértices de la producción: el personal, las instalaciones dondese efectúa el proceso y el producto fabricado. Su implementación es una herramienta básica para la obtención de productos seguros para el consumo humano.
-Técnicas de las Buenas Prácticas de Manufactura

Materias Primas:

La calidad de las Materias Primas no debencomprometer el desarrollo de las Buenas Prácticas.
Si se sospecha que las materias primas son inadecuadas para el consumo, deben aislarse y rotularse claramente, para luego eliminarlas. Hay que tener en cuenta que las medidas para evitar contaminaciones química, física y/o microbiología son específicas para cada establecimiento elaborador.
Las Materias Primas deben ser almacenadas en condicionesapropiadas que aseguren la protección contra contaminantes. El depósito debe estar alejado de los productos terminados, para impedir la contaminación cruzada. Además, deben tenerse en cuentas las condiciones óptimas de almacenamiento como temperatura, humedad, ventilación e iluminación.
El transporte debe preparase especialmente teniendo en cuenta los mismos principios higiénicos-sanitarios que seconsideran para los establecimientos.





Dentro de esto hay que tener en cuenta dos ejes:
- Estructura
- Higiene

Estructura

El establecimiento no tiene que estar ubicado en zonas que se inunden, que contengan olores objetables, humo, polvo, gases, luz y radiación que pueden afectar la calidad del producto que elaboran.
Las vías de tránsito interno deben tener una superficie pavimentadapara permitir la circulación de camiones, transportes internos y contenedores.
En los edificios e instalaciones, las estructuras deben ser sólidas y sanitariamente adecuadas, y el material no debe transmitir sustancias indeseables. Las aberturas deben impedir las entradas de animales domésticos, insectos, roedores, moscas y contaminantes del medio ambiente como humo, polvo, vapor.
Asimismo,deben existir tabiques o separaciones para impedir la contaminación cruzada. El espacio debe ser amplio y los empleados deben tener presente que operación se realiza en cada sección, para impedir la contaminación cruzada. Además, debe tener un diseño que permita realizar eficazmente las operaciones de limpieza y desinfección.
El agua utilizada debe ser potable, ser provista a presión adecuada y a latemperatura necesaria. Asimismo, tiene que existir un desagüe adecuado.
Los equipos y los utensilios para la manipulación de alimentos deben ser de un material que no transmita sustancias tóxicas, olores ni sabores. Las superficies de trabajo no deben tener hoyos, ni grietas. Se recomienda evitar el uso de maderas y de productos que puedan corroerse.
La pauta principal consiste en garantizar quelas operaciones se realicen higiénicamente desde la llegada de la materia prima hasta obtener el producto terminado.


Higiene

Todos los utensilios, los equipos y los edificios deben mantenerse en buen estado higiénico, de conservación y de funcionamiento.
Para la limpieza y la desinfección es necesario utilizar productos que no tengan olor ya que pueden producir contaminaciones además...