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ANTOCIANINAS Y COMPUESTOS FENOLICOS EN LA UVA
En la uva existe un amplio grupo de pigmentos solubles en el agua, a los que se debe el color azul violáceo de las uvas tintas. Este grupo de pigmentosestá constituido por compuestos fenólicos, también llamados polifenoles, y en su mayor parte proceden de las partes sólidas de la uva. Según los estudios de Bourzeix (1983), están ubicadosprincipalmente en las pepitas y el hollejo, en menor medida en el raspón y muy escasamente en la pulpa.

Las antocianinas pertenecen al complejo grupo de compuestos fenólicos solubles en agua , y confieren afrutos, flores y hojas los colores azul, rojo, violeta. En Vitis vinifera L., se sintetizan durante el envero que corresponde al cambio de color (Keller y Hrazdina, 1998) y se acumulan en lasvacuolas de las tres o cuatro primeras capas celulares hipodérmicas de las bayas, y en algunos casos en el mesocarpio y las semillas (Cantos et al., 2002). En este fruto se encuentran principalmentemonoglucósidos de malvidina, delfinidina, peonidina, y cianidina (Cy) (Torres et al., 2002).

Esta es regulada a nivel genético y es altamente influenciable por factores ambientales, de modoque se establecen interacciones complejas (Jaakola et al., 2002). Si bien se sintetizan en el citoplasma, se acumulan en vacuo- las y el mecanismo de transporte es un punto importante que aún no estáclaro.

FUNCIONES

Los productos del metabolismo secundario afectan muchas características agronómicas de los cultivos, entre ellas la calidad, el rendimiento, la resistencia y tolerancia a lascondiciones de estrés. La principal función de las antocianinas es conferir los colores rojo, azul o violeta a frutos, flores y hojas. Además, pueden neutralizar los efectos de los radicales libres odisipar energía cuando otros sistemas detoxificantes han sido superados en condiciones graves de estrés. También se ha propuesto que los vegetales sacrifican las antocianinas para proteger a los...