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El flavor de los alimentos
El flavor global de un plato está determinado por la combinación de sensaciones de sabor y aroma. El flavor lo determinan una gran cantidad de moléculas distintas, aunquela gran contribución al flavor procede de moléculas pequeñas, que llegan más rápidamente a la nariz, donde las sentimos.
Muchos alimentos tienen gran cantidad de moléculas pequeñas antes de sercocinadas, como por ejemplo, las frutas, que tienen flavores muy característicos. Pero ¿porque las frutas tienen tantas moléculas pequeñas? Bien, esto es debido a una respuesta fisiológica de la planta,durante la maduración del fruto produce estas moléculas pequeñas con el fin de “avisar” que sus frutos están maduros para que sean consumidos por animales y dispersen las semillas.
Sin embargo, hayotros alimentos que tienen muy poco flavor cuando están crudos, pero que adquieren mucho tras la cocción. Es el caso de la carne, que está formada por gran cantidad de moléculas de proteínas grandes,que prácticamente no tienen sabor, sin embargo, cuando se cocinan generan pequeñas moléculas aromáticas que le dan el flavor característico, como el caso del pollo asado.
Desarrollo del flavor
Estedesarrollo del flavor se debe a las reacciones de Maillard la cual se trata de un conjunto de reacciones químicas que se da en los alimentos y tienen lugar entre las proteínas y los azúcares reductorescuando se calienta el alimento. Se dan en alimentos ricos en almidones y proteínas como la carne, las patatas … De esta reacción se obtienen mayoritariamente moléculas cíclicas que dan aroma, sabor ycolor marrón al alimento, llamadas melanoidinas, caracerísticas que muchas veces son deseables, pero por contra nutricionalmente produce pérdida de aminoácidos esenciales y puede dar lugar acompuestos tóxicos (pirazinas).
Esta reacción es la responsable del olor característico del ¡pollo al horno o de las patatas fritas, así como el olor del pan tostado!, por lo que si se produce de manera...