Nixtamalización


“EL PROCESO DE NIXTAMALIZACIÓN”

Introducción.

Cuando el hombre primitivo deja de ser nómada y se convierte en sedentario, inicia la domesticación de plantas y animales, con el fin de contarcon un sustento alimenticio que le permita mantenerse en un lugar fijo y no tener que emigrar constantemente en busca de comida, así comienza a sembrar diferentes productos, entre ellos el maíz, quees una planta gramínea originaria del continente Americano y que actualmente es el cereal con mayor volumen de producción en todo el mundo.

Desarrollo.

Con la siembra del maíz y suaprovechamiento como el producto que se convertiría a futuro en la base de su alimentación, el hombre mesoamericano se topó con el inconveniente de la dureza que tiene la cáscara del grano y su dificultad paratriturarla.

Muy probablemente, de manera experimental descubrió que al hervir el maíz, este lograba ablandarse facilitando un poco su utilización y en algún momento descubrió que al cocer el gano enagua con cal, este se lograba ablandar siendo más maleable y de mejor aprovechamiento.

Este descubrimiento que detallaremos adelante recibió el nombre de “Nixtamal”, vocablo que proviene de la voznáhuatl, nextli que significa cenizas de cal y tamalli, que significa masa de maíz cocido.

Regularmente el proceso de nixtamalización se realizaba cociendo el grano de maíz en una olla de barro conagua y cal, revolviendo con un utensilio de madera hasta que hervía y se dejaba reposar durante la noche para permitir que la cáscara del grano llamada hollejo, se reventara y separara, pudiendo de estaforma pelar el maíz y así molerlo a través de un molino prehispánico denominado metate (instrumento que aún se usa en algunas poblaciones de nuestro país), generando una masa con la que se realizabandiversos alimentos siendo el principal y más conocido, la tortilla.

Hasta aquí parecería que el proceso de nixtamalización, solo tiene por objetivo y finalidad, el ablandar el maíz para poder...