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INVESTIGACIÓN
 
Bacillus cereus y su implicación en la inocuidad de los alimentos. Parte I

Bacillus cereus and its involvement in food safety: Part I
 
 
Tamara K MartinoI; Virginia LeyvaII; Yamila PuigIII; Mayrin MachinIV; Neybis AportelaIV; Yaumara FerrerV
IMáster en Microbiología. Investigador Agregado. Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos. La Habana, Cuba.
IILicenciadaen Bioquímica. Investigador Auxiliar. Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos. La Habana, Cuba.
IIIEspecialista de I Grado en Microbiología. Investigador Agregado. Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos. La Habana, Cuba.
IVLicenciada en Ciencias de los Alimentos. Aspirante a Investigador. Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos. La Habana, Cuba.
VTécnica A enProcesos Biológicos. Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos. La Habana, Cuba.
 
 

RESUMEN
Introducción Bacillus cereus es un microorganismo causante de enfermedades transmitidas por alimentos. En Cuba hay pocos datos sobre la contaminación de los alimentos por B. cereus. 
Objetivos Evaluar la presencia de B. cereus en alimentos de platos terminados y en alimentos deshidratados yanalizar si cumplen los límites de aceptabilidad para este microorganismo.
Métodos Se estudiaron 134 muestras de platos terminados y 280 de alimentos deshidratados. La determinación cuantitativa de B. cereus se realizó según lo recomendado por la ISO 7932:2004. 
Resultados B. cereus se aisló en 24 muestras de platos terminados (17,9 %) en altas concentraciones, con mayores porcentajes deaislamiento en platos elaborados a base de arroz (9,0%) y en natilla (3,7%). En alimentos deshidratados se encontró en 47 muestras (16,7%) en el orden de 102/g, para la mayoría de ellas, lo que denota una buena calidad de los alimentos. Estos resultados formaron parte de la base de datos empleada para el establecimiento de criterios de aceptabilidad para este microbio en cinco grupos de alimentos de lanueva versión de la Norma Cubana de Contaminantes Microbiológicos que se editó recientemente. 
Conclusiones Los alimentos de platos terminados en los que se aísla B. cereus no cumplen los límites para ser consumidos. En alimentos deshidratados, se limita para la comercialización y el consumo a las leches, cereales y el alimento destinado a embarazadas desnutridas, en los que se obtiene aislamiento dela bacteria y a las especias con aislamientos >103 B. cereus /g.
Palabras clave: Bacillus cereus, alimentos deshidratados, platos terminados, límites microbiológicos.

ABSTRACT
Introduction Bacillus cereus is a pathogen that could cause foodborne diseases. Its incidence in food is not well known in Cuba. 
Objectives To evaluate the presence of B. cereus in prepared food and dehydrated foodsand analyze the acceptability limits for this pathogen.
Methods One hundred thirty four prepared food samples and two hundred eighty dehydrated food samples were analyzed using ISO 7932:2004. 
Results B. cereus was isolated in high concentrations in 24 prepared food samples (17.9%); cooked rice-based dishes and custards had the major isolation percentages with 9.0% and 3.7%, respectively. Fortyseven samples of dehydrated foodstuffs showed B. cereus at a rate of 102/g in most of them, thus indicating good food quality. These results were part of the database used to set the acceptability criteria for this pathogen in five food groups in the recent edition of the Cuban Standard for Microbiological Food Pollutants.
Conclusions Prepared food dishes in which B. cereus was isolated did notmeet the acceptability criteria. B. cereus-positive dehydrated food including milk, wheat and special food for malnourished pregnant women as well as species with over 103/g B. cereus isolates were restricted from marketing and consumption.
Key words: Bacillus cereus, dehydrated foods, prepared foods, microbiological limits.

 
 
INTRODUCCIÓN
El incremento en la producción, comercialización...