Nom 111

Introducción
Los mohos y levaduras están ampliamente distribuidos en la naturaleza y se pueden encontrar formando parte de la flora normal de un alimento, o como agentes contaminantes y en losequipos sanitizados inadecuadamente, provocando el deterioro fisicoquímico de éstos, debido a la utilización en su metabolismo de los carbohidratos, ácidos orgánicos, proteínas y lípidos originando malolor, alterando el sabor y el color en la superficie de los productos contaminados. Además los mohos y levaduras pueden sintetizar metabolitos tóxicos termoresistentes, capaces de soportar algunassustancias químicas, así como la irradiación y presentan capacidad para alterar sustratos desfavorables, permitiendo el crecimiento de bacterias patógenas.
Es de gran importancia cuantificar los mohos ylevaduras en los alimentos, puesto que al establecer la cuenta de estos microorganismos, permite su utilización como un indicador de prácticas sanitarias inadecuadas durante la producción y elalmacenamiento de los productos, así como el uso de materia prima inadecuada.
1. Objetivo y campo de aplicación
1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece el método general para determinar el número de mohosy levaduras viables presentes en productos destinados al consumo humano por medio de la cuenta en placa a 25 ± 1°C.
1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el TerritorioNacional para las personas físicas o morales que requieran efectuar este método en productos nacionales o de importación, para fines oficiales.
2. Fundamento
El método se basa en inocular una cantidadconocida de muestra de prueba en un medio selectivo específico, acidificado a un pH 3,5 e incubado a una temperatura de 25 ± 1°C, dando como resultado el crecimiento de colonias características paraeste tipo de microorganismos.
Definiciones
Para fines de esta Norma se entiende por:
4.1 Colonias, agrupamiento de células en forma de masas visibles, sobre el agar de cultivo.
4.2 Levaduras, son...